Entrevista a Guillermo González Beristáin

No debemos perder de vista al maestro culinario Guillermo González Beristáin, propietario de Grupo Pangea. Te compartimos algunos highlights de su vida profesional en el mundo culinario que lo han definido y posicionado como uno de los chefs más reconocidos en México

Primer acercamiento al mundo profesional gastronómico:
- A sus catorce años de edad, durante el receso vacacional de verano, González Beristáin se ve obligado por su padre a realizar alguna actividad productiva, es entonces cuando consigue comenzar a trabajar en un restaurante.

"Pasé un verano contentísimo, y me di cuenta que era algo que me gustaba hacer, tanto así que me quede trabajando por dos años durante las vacaciones y los fines de semana", menciona.

"Una de las oportunidades más significativas que me tocó vivir fue cuando acompañé al cocinero del restaurante en el que estaba trabajando, como traductor en un viaje a San Diego para un congreso culinario". Sería durante este viaje que se daría cuenta de lo profesional y serio que es el mundo de la cocina profesional, pero también comprendería que más que una pasión por el arte culinario, también hay una necesidad.

Vivir fuera de México:
- Después de terminar su preparación y estudios como un profesional de la cocina, decide viajar por el mundo. 10 años en donde pudo conocer y probar platillos de distintas ciudades como San Diego, Nueva York, Madrid, París, y Strasburgo, para finalmente regresar a su país y trabajar durante tres años en la Ciudad de México, luego en Monterrey.

Regiomontano por convicción
- A pesar de ser originario de Ensenada, Baja California, el chef considera que Monterrey es una ciudad que ofrece mucho, y siempre la ha considerado no sólo como la mejor del mundo, sino su hogar. "Aquí nació mi hija, ella es regia, y yo después de tantos años viviendo aquí, me considero también".

El que no arriesga no gana
- Cuando González Beristáin regresó a Monterrey, decidió hacerlo con una propuesta nueva. Una cocina diferente a lo que era identificada como buena mesa: salsa con chile en el centro y limones, era lo que se acostumbraba.

Sin embargo, él le apostaría, con miedo, a una cocina distinta con sabores excéntricos pero sin ignorar la base inspirada en el sazón mexicano. Nace su primer restaurante Pangea. "Me preocupaba que la gente no aceptara la propuesta diferente de una comida contemporánea, a la que no estaba acostumbrada, y que la entendiera, pero sobre todo, que la disfrutara".

Expansión del sueño
- La aceptación de la propuesta a una cocina contemporánea fue en aumento, y ante la poca oferta de esto, el chef decide expandirse y ofrecer nuevos conceptos, adaptándose a una tendencia por la comida tradicional de distintas regiones de México. El restaurante La Catarina, que aunque ya no es de su grupo, nació bajo el concepto de ofrecer comida mexicana con un toque diferente, más contemporáneo.

"Trajimos los moles oaxaqueños, escamoles, gusanos de maguey, nuevos sabores para el paladar". Después vendría Genoma, que viviría por durante seis años para luego convertirse en el Chino Latino. Siguió Bistro Bardot, con una propuesta de comida francesa. La Félix, que ofrece una cocina mexicana pero más casual en comparación con La Catarina. Recientemente inauguraron La Embajada, de comida mexicana, y Vasto, mediterránea.

Compartir los secretos
- González Beristáin y Grupo Pangea fundaron una escuela de cocina de la que se han graduado ya más de 16 generaciones. "Yo no creo en guardar los secretos culinarios. Creo firmemente que abrirla fue la mejor idea. A pesar de compartir las recetas con mis alumnos la gente sigue viniendo al restaurante porque el darse cuenta del cariño y la dedicación con la que hacemos las cosas, el manejo de los ingrediente, siguen siendo más tus clientes".

La Torre más popular
- Seguro has probado la famosa ensalada de tomates en forma de torre, ésta es uno de los inventos de sabor más reconocidos del chef. "La Torre de Tomate salió en una comida con mis amigos, en donde probé mezclar tomate con queso de cabra, aguacate, bañados en vinagreta, nos gustó y al día siguiente se me ocurrió servirla de forma vertical... qué furor, ahora la ves en todos lado".

Consejos del chef González Beristáin
- "Trabajen lo más que puedan, conozcan México y lean mucho de todo aquello que les interesa, no nada más de su área profesional".

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