Un chef sin tapujos

La fórmula sinceridad, trabajo bien hecho y estilo le ha concedido al chef Adrián Herrera distinción en la cocina mexicana

La comida que se sirve en la Fonda San Francisco refleja claramente la honestidad con la que su chef, Adrián Herrera, se expresa. Conocido comúnmente como “El chef Herrera”, tras haber crecido en popularidad luego de su incursión en el ‘reality’ de cocina Master Chef México, el también escritor afirma que el éxito ha sido relativo para él, quien desde hace más de 15 años se dedica a la cocina.

“La comida es honesta, está bien hecha y tiene un estilo”, dijo sobre los alimentos preparados y ofrecidos a los comensales en su fonda. “Una gente puede ir a un restaurante y si lo ve muy ficticio, artificial, te das cuenta de que no hay alma ahí y eso se refleja en el sabor. Aquí no, aquí soy yo el que hace toda la comida, el que la diseña, y aparte el menú tiene integrado una agenda, comunica, tiene un guión. La gente se identifica y lo valora”, mencionó sobre el éxito que mantiene vigente el lugar.

Aunque ya pasó más de una década y media, para él no es mucho tiempo desde que dejó de dedicarse a las artes plásticas como profesión para cambiarlo por el arte culinario. “Este gusto nació ya tarde, fue una cosa que se fue dando. Me empezó a jalar”, afirmó. “Fui escultor y aquello ya no me estaba gustando, no me estaba yendo económicamente bien y pensé en dedicarme a otra cosa”. “No fue algo de la noche a la mañana. Cambié un laboratorio por otro. El laboratorio de la escultura significa tomar materiales y someterlos a un proceso para convertirlos en otra cosa y la cocina es exactamente lo mismo. Empezó del hecho de a quién no le gusta comer”,

Su empeño lo hizo emprender el camino en un mercado nada fácil, pero en el que ha destacado por méritos propios, pues afirma ser autodidacta. “Al principio fue más un ejercicio creativo que orgánico, aprendí en casa. Soy autodidacta, yo no trabajé en ningún restaurante ni fui a ninguna escuela ni nada. Yo me fui comprando mis libros, me encerré en una casita que tengo aquí cerca y me puse a estudiar, así fue”, relató.

Aprender por cuenta propia ha tenido sus contras, pero nada que lo haga más fuerte y seguro de su trabajo. “Lo que más me ha dejado esto es el aprendizaje, porque tiene que ver con la clientela, no conmigo”, afirmó. “es decir, he cometido muchos errores, he perdido mucha clientela por cometer errores muy estúpidos”. “Por lo mismo de no haber trabajando en un lugar donde alguien me pusiera un orden, pues tuve que aprender a la brava, entonces la ganancia que he obtenido es que a mí nadie me viene a decir qué hacer, pues imagínate que no sólo cometí, sino que inventé errores nuevos, entonces no es posible que alguien me venga a dar clases”, puntualizó.

Entre sus clientes favoritos están Ricardo Ferreti “El Tuca”, el Dr. Miguel Mejía Barón y otros futbolistas. También cantantes como Andrea Echeverri en alguna ocasión visitaron su fonda ubicada en el centro de San Pedro, en el número 115 de calle González Rangel entre Vasconcelos y Garza Ayala. De los platillos preferidos de los comensales están el pipián negro, las zamoranas y la encacahuatada, que son tres comidas que ofrece desde que abrió la fonda, pero también hay otros, como los tacos de fideo, que son de los más vendidos.

“Del platillo estrella podemos hablar de varios, es más bien por épocas, pero hay estos tres que están desde que abrimos”, mencionó. “La zamorana es una tortilla de maíz pasada por huevo frita y arriba tiene puerco braceado con una salsa, adobo de mulato con piloncillo, y luego lleva epazote y queso cotijia”. “La cacahuatada es una tortilla con pollo y queso, salsa de cacahuate y queso ahumado de tenosique y el pipián negro es una mezcla entre pipián huasteco y el recado negro, de la región de la parte baja del Golfo, en la península Yucateca. Viene con un sirloin salteado de res”, explica sobre los platillos que ningún comensal que visite por primera vez el lugar, debe dejar de ordenar.

¿Reconocimiento, premios? No le importan 

Alcanzar algún reconocimiento internacional o llegar a conseguir una estrella Michelin (los Óscar de la cocina), no están en sus prioridades pues para Adrián Herrera son más importantes otras cosas. “¿Qué si me gustaría ganar una?, no”, dijo al cuestionarle si deseaba alguna vez ganar una condecoración Michelin. “Si me dijera mi mujer, quien me ayuda administrar el negocio, que es absolutamente necesario, sí lo pelearía, sino no. Aquí en México no hay ese premio, en otros lugares como Francia sí lo hay. El problema con la estrella Michelin es que uno tiene que ver sus prioridades. Yo estoy aquí para dar de comer y hacer sentir bien a los comensales, no para estar ganando premios ni reconocimientos”, afirmó.

Imágenes de personajes icónicos y oscuros del cine como Nosferatu o el cómic mexicano por excelencia, Kalimán, así como fotografías antiguas bizarras en blanco y negro, junto con otras excéntricas decoraciones, plasman su personalidad. “Si tú ves mi local, no es precisamente un fine dining. Este restaurante es un viaje en mi cabeza, todo lo que está en las paredes es parte de mi experiencia, de mi historia, la forma en que yo pienso y siento, para mí es más importante esto, la expresión de mi persona, de mi creatividad, que andarme preocupando por un premio”, puntualizó.

Antes y después de Master Chef México

Aparecer en televisión podría ser un indicador de que le gusta ser el centro de atención, pero no, el chef Herrera se califica como un antisocial. “Sí ha cambiado un poco mi vida, me ha dado una proyección que antes no tenía”, dijo. 

“Casi no me involucro con las redes sociales, cuando el domingo sale el programa, sí pongo uno o dos comentarios en redes, pero no me interesa aprovecharme en ese sentido. No es mi estilo”.

Dijo que los detractores del programa deberían verlo como una ventana que muestra la cultura culinaria mexicana y que la lleva a los ojos de Latinoamérica y de los Estados Unidos. “

Master Chef es un programa muy importante para términos históricos de la televisión, es el primer programa que tenemos de cocina que se mete a la casa de forma masiva, que pone la cocina mexicana en todos los hogares. Tiene una importancia cultural enorme. Además de un evento de entretenimiento, es un evento de comunicación cultural de nuestra identidad”, afirmó.

“El concepto de éxito es muy relativo, no es comercial, no es económico, sino simplemente estar contento con mi expresión, con mi trabajo, y eso ya lo obtuve hace mucho tiempo.” –Adrián Herrera

De cerca con...

Sabor: agridulces

Aromas: especiados

Bebida favorita: whisky

Platillo mexicano: pipián

Postre: flan

Chef: Fernand Point

Adrián Herrera es autor del libro Púdrete en el Infierno, una autobiografía sincera y descarada.