Tacografía, un análisis profundo al taco en México

El origen

Aunque existe un gran debate sobre este histórico platillo mexicano, se dice que nació como la base de la dieta olmeca. De acuerdo con los historiadores, Moctezuma, emperador de los mexicas, utilizaba la tortilla como una “cuchara” y, a la llegada de Hernán Cortés y la introducción de los cerdos, se sirvieron banquetes para los soldados de las carabelas españolas que se basaban en platillos de cerdo con tortillas. Según el cronista español Bernal Díaz del Castillo, Coayacán fue testigo de la primera taquiza de la historia.

Anatomía

Tortilla: maíz o harina

Relleno: contiene la carne de su preferencia (res, pollo, puerco, pescado, etc). También puede rellenarse de guisos.

Guarniciones: los tacos se acompañan con gran variedad de verduras que van desde cebolla picada con cilantro, repollo, lechuga, papas y nopales.

Aderezos: la salsa picante es fundamental, sin embargo, también se puede agregar crema o guacamole.

Salsa: ingrediente básico

Un dicho urbano dice: “un taco sin salsa, no es taco”. Existe gran variedad de recetas de salsas, sin embargo, la preparada en molcajete es una de las predilectas, ya que sus ingredientes y el modo de preparación enaltecen al máximo los sabores del taco y de otros platillos mexicanos.

- La herramienta principal para dar vida a este tipo de salsa es el molcajete. Este mortero de piedra es utilizado desde la época prehispánica para moler ingredientes.

- Gracias al molcajete se obtiene una salsa de sabores puros, debido a que al momento en que los ingredientes son triturados sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose.

- En el molcajete se incorporan también las semillas de los ingredientes, acción que se no se hace cuando se usa la licuadora.

- Los movimiento básicos para hacer una salsa en molcajete son: en círculo por arriba, por en medio y por abajo, en espiral y hacer trazos rectos de orilla a orilla.

- En las salsas hechas en el molcajete predomina la textura, algo que no se obtiene cuando se usa otro tipo de triturador.

Tipos de tacos

Carnitas

Carne de cerdo cortada en trozos pequeños. Estas provienen de la trompa, oreja, buche y cuerito.

Chicharrón o placero

Piel frita del porcino guisada con salsa, aguacate, condimentos y hierbas aromáticas.

Cabeza

Carne de res cocida al vapor. La carne se puede obtener de la trompa, oreja, lengua, nervio, paladar u ojo.

Barbacoa

Carne de borrego o res que se entierra en un hoyo envuelta en pencas de maguey pulquero con brazas y piedras calientes.

Flautas o tacos dorados

Tortillas fritas rellenas de res o pollo. Se complementa con lechuga, queso, crema, cebolla, tomate y aguacate.

Fritanga

Suadero de res, longaniza, machitos o intestino. Se guisa con salsa rola o verde y se complementa con cebolla y cilantro picado.

Canasta

Se conocen también como “al vapor”, está rellenos de papa, frijol, carne deshebrada o chicharrón. Se engrasan y se envuelven en tela, plástico y papel, se mantienen calientes gracias a que son colocados en cestas de mimbre.

Guisados

Este tipo de tacos pueden ser rellenos de numerosos guisados como asado rojo, huevo en salsa, chicharrón en salsa, papa con chorizo, nopales en salsa, etc. El comensal puede disfrutar de la combinación que desee, así como la cantidad.

Al pastor

Bistec de puerco preparado con adobo. La carne se coloca en forma del tradicional juguete mexicano y gira al cocinarse. Se sirve con piña, cilantro y cebolla.

Al carbón o a la parrilla

Son de carne de res, de diferentes cortes asados al carbón y se complementan con cebollitas de cambray asadas y frijoles de olla o “charros”.

Indígenas o prehispánicos

Se rellenan de ingredientes exóticos, estos suelen ser insectos de la región como charales, gusanos de maguey, escamoles, chapulines o jumiles, por mencionar algunos.

Burritos

Estos tacos han traspasado fronteras. Los burritos norteños suelen ser una tortilla de harina grande rellenos de machaca (carne de res seca y desmenuzada) con huevo. En este platillo también es permitido jugar con los ingredientes, que pueden ser carne con frijoles o vegetales como lechuga y pimiento morrón.

Tacos por región

Chihuahua

Burritos rellenos de frijoles y guisado de chicharrón en salsa verde o carne deshebrada.

Baja California

Tacos de pescado frito servido con chile, tomate y cebolla en trozos pequeños. Otro de sus tacos tradicionales son los de langosta.

Sinaloa

Los tacos gobernador son los preferidos por la localidad, están rellenos de camarones frescos, cebolla, pimiento rojo y queso.

Tamaulipas

Aquí se preparan los tacos con tortilla de maíz frita rellena de carne de bistec o fajita de res, los complementos son queso fresco, aguacate, cebolla cruda y salsa mexicana.

Monterrey

Los tacos de carne asada predominan en este estado del norte de México. Aquí los cortes de res se asan al carbón o en leña, se trozan en cuadros pequeños para rellenar tortillas de harina o de maíz.

Guadalajara

Los tacos ahogados son dorados y rellenos de carne deshebrada de res. Se sirven bañados de una salsa picosa y se acompañan con frijoles, cebolla y col.

Ciudad de México

Los tacos al pastor son los más conocidos en la capital del país.

Michoacán

Tacos de carnitas de cerdo. Las carnitas se cocinan en un cazo de cobre y se comen con cebollas en escabeche. La bebida ideal para acompañar es una cerveza fría.

Puebla

Los tacos árabes se preparan con tortillas de harina y se rellenan de carne de cerdo y se acompañan con salsa de chipotle.

Chiapas

Tacos de cochito horneado. Tortillas de maíz rellenas de carne de cerdo sazonada con especias, aceite y vinagre.

Yucatán

Tacos de cochinita pibil. Carne de cerdo preparada con jugo de naranja, sal, pimienta, comino y achiote. Se complementan con cebolla morada en vinagre con chile habanero.

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