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Azafrán, el 'oro rojo' de la gastronomía

Azafrán, el oro rojo de la gastronomía
Foto: Especial

Se le denomina de esta manera al azafrán, debido al alto precio que alcanza en el mercado; su sabor y tonalidad son muy apreciados en la cocina internacional.

El azafrán es originario de sudoeste asiático y ya se cultivaba en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo, desde donde se extendió a través de Eurasia al norte de África, y su uso posterior fue predominante en China y la India.

En Europa, ya en tiempos del Imperio romano, existen documentos que hablan de su uso, pero no fue hasta la caída de Roma cuando los árabes se encargarían de producirlo y de expandir los beneficios de su existencia en tierras europeas a través de España, Francia e Italia, además de darle el nombre, derivado de la palabra ´safaran´.

Se convirtió en protagonista de un floreciente comercio entre Oriente y Occidente, por el color y sabor penetrante, intenso y seco que aportaba a las comidas, además del aroma que exhalaba, y, sobre todo, por sus propiedades medicinales y cosméticas, con las que se ganó el apelativo de "flor de la salud".

En la actualidad, se le otorgan propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas. Además de ser un alimento rico en vitaminas y minerales.

Para obtener un peso de 30 gramos de azafrán en polvo se necesitan alrededor de cuatro mil flores, de las que se extraen los estigmas o hebras que se han de separar cuidadosamente de la flor para cosecharlos uno a uno y, finalmente, por cada kilo de estos finos estigmas se obtienen 250 gramos de azafrán puro.

Un kilo de azafrán se cotiza en el campo alrededor de los $3,140 dólares aproximadamente y, aunque su precio varía muchísimo en cada país, para tener una referencia promedio, se puede constatar que en el mercado americano un gramo se vende a $18 dólares.

Sus propiedades

  • Reduce el apetito: En un estudio de ocho semanas, las mujeres que tomaron suplementos de azafrán se sintieron significativamente más llenas, comieron con menos frecuencia y perdieron más peso que aquellas en el grupo control (placebo).
  • Aliado contra las enfermedades cardíacas: Las propiedades antioxidantes del azafrán pueden reducir el colesterol en la sangre y evitar que los vasos sanguíneos y las arterias se obstruyan.
  • Mejora la memoria en adultos con Alzheimer: Las propiedades antioxidantes del azafrán pueden mejorar la cognición en adultos con dicho padecimiento.

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