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Gastronomía molecular

Gastronomía molecular

Las leyes de la física son las que dan vida a la cocina molecular, una de las más saludables que existen hasta el momento.

Por: Marlen González

Fotos: Cortesía

En un mundo moderno y vanguardista, en donde todo cambia mediante el avance de la tecnología y la ciencia, que van innovando todo tipo de productos hasta los gastronómicos, surge la comida molecular.

Esta nueva faceta de alimentación está dedicada a explorar lo físico-químico que ocurre cuando se procesan los alimentos, o sea, esta tendencia se encarga de separar los diferentes sabores de un platillo mediante la técnica constructivista, que se dedica a separar los ingredientes de una receta y servirlo por separado y en porciones pequeñas con una presentación nunca antes vista

En esferitas muy pequeñas, espumas, geles o en texturas semejantes a la tierra, es raro el aspecto que se compone al combinar ingredientes cuya base molecular es compatible y esto se detecta con un microscopio electrónico, lo que se convierte en un proceso difícil de lograr y muy caro.

La construcción intelectual de ésta, requiere todo un análisis, ya que no sólo se usan ollas, sartenes, cucharas, sino, se emplean para su elaboración pipetas, tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno que harán de ésta, una investigación más minuciosa sobre el contenido nutricional de los alimentos.

Cocinar con molécula

Esta cocina ha tenido un gran auge durante los últimos años; sin embargo, aunque ya es aplicada en los más lujosos restaurantes y en la alta cocina, aún no se ubica en las casas, debido a la complejidad de los materiales, pero actualmente ya existen varias ofertas que pretenden inculcar la creación de esta comida en el seno familiar.

Hoy en día la empresa Molecule-R ha realizado dos kits, uno para la cocina y el otro para la mixología que hará platos y cocteles con nuevas técnicas y texturas naturales más viscosas como burbujas y perlas.

Todo esto dependerá de los ingredientes que se seleccionen, como por ejemplo si son compuestos orgánicos como proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales, teniendo como resultado un asombroso y raro platillo molecular.

Beneficios

Una de las ventajas que ofrece el cocinar con este método es que los alimentos no pierden su sabor ni sus nutrientes originales, además es apta para celiacos, dado que no se incorpora harina en sus preparaciones; no se fríe, por lo cual no contienen excesivas grasas; no se utilizan sal ni especias, así que no existen problemas para los no aptos a los condimentos, y se utiliza el propio jugo de los alimentos para darle gusto sin alterarlos, por lo que quien acostumbra este tipo de comida se mantiene en forma y esbelto.

Al parecer esta vanguardista gastronomía no tiene desventajas, excepto que es una comida un poco exótica en su presentación y puede no antojarse al gusto; sin embargo, es una nueva forma de vincular los alimentos cotidianos con el arte del más magnifico chef.

En el laboratorio

La gastronomía molecular fue creada por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, investigadores que anexaron la física en la práctica culinaria, lo que dejó de ser algo cotidiano para convertirse en artístico.

La idea era comprender y mejorar las técnicas culinarias para aprovechar las cocciones al máximo, preservando todos los nutrientes, y llevar el sabor al límite de deleite.

Receta

Esfera helada de nata

Esta es una receta muy excéntrica, ya que solamente se utilizan nata, polvo de pan, galleta blanca y chocolate Abuelita.

Preparación:

La nata se introduce a un globo de látex y se cierra, después se sumerge en nitrógeno líquido a -197.79 grados y se va girando en él, formando en su interior una esfera.

Para servirse se adorna con salsa de chocolate, encima a 45 grados, que forma una densa nube al entrar en contacto con la esfera, consecuencia de la rápida condensación de vapor que se produce sobre el alimento por las temperaturas bajas.

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