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Crónicas de un comelón

¡Adiós recetas!

Crónicas de un comelón

¡Adiós recetas!

Cómo cocinar mejor siendo libres, o como diría Thomas Keller: ‘Las recetas no tienen alma, el chef sí’.

Servía yo el segundo tiempo de una cena, y una de las clientes me dice: “yo también hago risotto, tengo dos recetas”. Me hizo pensar en el libro con el que aprendí a hacer risotto. Ya no recuerdo cuántas recetas incluía, pero sí recuerdo que estaban acomodadas por temporada del año. 

Lo más importante, le dedicaba las primeras páginas a enseñarnos los pasos y gestos de un risotto al parmesano, el más básico. Todas las demás variaciones del risotto, hacían alusión a la receta inicial, indicando en qué momento se agregarían los ingredientes que la harían característica. 

Hacer risotto, entonces, no es cuestión de recetas, es cuestión de técnica. Siempre que inicio un ciclo de clases de cocina, específicamente de carrera, les digo a mis víctimas que yo no doy clases de recetas, que para eso, es mejor que vayan a las librerías. Les sale más barato. 

Ya lo decía alguna vez Thomas Keller, las recetas no tienen alma, el chef sí. Y para hacer funcionar las recetas, no sólo se trata de cariño y ganas, sino de técnica.

Otro libro que ya tiene muchos años conmigo, es el de gazpachos de Alberto Herraiz. Al igual que el chef Vianello, autor de aquel libro de risotti, empieza su libro diciendo precisamente que el gazpacho no debería ser visto como una receta, sino una técnica. 

A partir de ahí es más fácil comprender las variaciones que hace, entender cómo algunas recetas que ni siquiera comparten el nombre de gazpacho, pueden ser consideradas como este por sus características.

Entender técnicas nos hace mejores cocineros, no hace más fácil recibir información, poder observar y aprender distintas formas de preparar algo, para posteriormente adaptar lo aprendido a nuestra manera de hacer esa receta. 

También puede uno descifrar qué sale mal cuando algo no funciona. Creo que para mí, esa fue una de los indicadores de que al menos el primer año de la escuela de cocina había servido para algo. Más allá de un tema de haber aprendido el idioma en el que leía las recetas, podía visualizar en mi mente lo que tenía que hacer en cada paso que estaba indicado ahí. 

Después de haber hecho muchos risotti en mi habitación de la residencia, tuve la fortuna de trabajar con un italiano, sin haber preparado un arroz en su cocina, aprendí mucho sobre el platillo, sobre las diferentes consistencias y la calidad de los distintos arroces. 

Gracias a este chef, conocí a su mentor, el gran Gualtiero Marchesi. Curiosamente, este chef, el primer italiano en obtener tres estrellas Michelin, ostentaba entre sus platos emblemáticos un risotto al azafrán, que no llevaba un gramo de parmesano. Liberémonos de las recetas. Cocinemos mejor entendiendo más.

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