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Crónicas de un comelón

Berenjena, reina de las hortalizas

Crónicas de un comelón

Berenjena, reina de las hortalizas

Es un ingrediente poco común pero delicioso.

La semana pasada, en una conversación con la jefa, tocábamos el tema de las berenjenas y cómo prepararlas y cocinarlas. Así que nuevamente dedicaremos este espacio a echarle porras a un ingrediente. A diferencia de otras columnas de esta misma naturaleza, esta vez tiene más mérito ponerle el reflector al ingrediente, pues quizás no goce de la misma popularidad. 

Creo, incluso que mi primer contacto con berenjena, ya consciente, fue pasando los veinte años, empezando la carrera de cocina. Esto es prueba de lo que les venía diciendo, no recuerdo que ninguno de mis padres la utilizara, quizás porqué no sabían cocinarla, o quizás por el miedo de que amargara. 

Hablemos entonces de esa planta, que según su nombre en inglés, es una planta... de huevos. Proviene de la familia de las solanáceas, en la que también hay algunos miembros bastante tóxicos, pero bueno, en todos lados se cuecen habas. 

No es para espantarse, también son solanáceas las papas, morrones y tomates. Se le atribuye su origen a Asia, aunque haya quienes digan que proviene de África, pero hoy en día, se siembra en prácticamente todo el mundo. 

Existen diferentes variedades de berenjenas, y sus colores pueden ser el blanco (de ahí el nombre en inglés), variaciones de lila y morado y hasta negro. Su textura suele ser esponjosa en crudo, pero esta se vuelve muy suave una vez cocida.

Cruda, es amarga, y en muchas recetas se recomienda desflemarla con sal para evitarlo. Sin embargo hoy en día es poco común que amargue, incluso, yo me salto el paso del desflemado en varias preparaciones. 

Su sabor, solo, quizás no sea memorable, pero es la forma en la que combina con otros sabores más predominantes, además de que se le puede cocer prácticamente con cualquier método de cocción, lo que la hace popular en otras culturas. 

En la Europa mediterránea, por ejemplo, se casa de maravilla con el tomate en platillos como la ratatouille, la moussaka, pasta alla norma y la parmigiana di melanzane. En España, frita, hace mancuerna con la miel de abeja. Suena raro, pero se las recomiendo. 

En el medio oriente se sirve con jocoque y granada o se asa al punto de quemarse, se pela y se sazona con limón, aceite de oliva y tahini para componer el baba ganoush. El chef francés Iñaki Aizpitarte, hacía algo similar sin pelar la berenjena ni el tahini, y termina uno con un puré grisáceo de sabor sorprendente. 

En Asia, la berenjena encaja perfectamente con las especias de los curries, el miso japonés, las salsas potentes en umami de la cocina china y hasta con hierbas como la menta. Para no ir más lejos, existió aquí un platillo de berenjenas marinadas en ‘petróleo’, fritas y servidas con jocoque tan buenas que tuve que conseguir la receta cuando las quitaron. ¡Provecho!

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