Opinión

Crónicas de un comelón|De canapés y otras preparaciones

De canapés y otras preparaciones

Su elaboración es minuciosa y requiere de una gran inversión en horas/hombre; son pequeñas obras de arte comestibles.

Recientemente me acaban de pedir un evento de canapés, y aunque no se debe quejar uno de tener trabajo, me hizo recordar que los considero un dolor de cabeza. Para graduarlo a migraña, también me están pidiendo un curso del mismo tema. 

¿Por qué me causa tanto dolor de cabeza este tema? Son muchas razones, empezando por el hecho de determinar las porciones correctas. Desde hace tiempo, he basado los tamaños de las porciones de los eventos en un dato de gramaje que alguna vez me dio un nutriólogo, dividido entre el número de tiempos servidos. 

Creo que me ha servido bien, porque no recuerdo ocasiones en las que me digan los clientes que se han tenido que ir por tacos después. Con los canapés, usualmente se parte de la idea de que no es una comida completa. Entonces resulta más difícil evaluar la satisfacción del cliente en ese rubro. 

Sobre todo porque me queda claro que no todo el mundo tiene la idea de que los canapés no son la cena. Incluso una vez me pidieron canapés y me dijeron: “Pero que no se queden con hambre”. Existen algunas formas de calcular cuántas piezas se deben servir, pero me ha tocado ver eventos en los que se arrasa con los canapés, o eventos en los que sobra. 

La logística de la producción también es muy distinta, sobre todo en cuanto a la minuciosidad que requiere producir las cosas en pequeño. No necesariamente es técnicamente más difícil, simplemente más laborioso. De ahí se podría justificar el costo relativamente alto que pueden tener en comparación de un platillo, por la inversión en horas/hombre que pueden generar.

Hablando de costos, también los mismos utensilios de servicio generan un costo superior porque muchas veces son de un solo uso. Para no hacerles el cuento largo, en uno de mis últimos eventos, éstos representaron cerca del 30% de la inversión total. 

Y hablando de la conceptualización, esta es la parte divertida del tema, incluso recuerdo alguna vez que una marca de joyería muy importante buscó una asesoría para un evento con canapés. Al sentarnos con el equipo de cocina para planear la degustación, nos emocionamos tanto que hasta nos pasamos de las ideas necesarias y tuvimos que recortar. Los representantes de la marca, contentos, contrataron el evento.

Por cierto, la palabra canapé, en francés, significa sillón. El panecito en el que usualmente se coloca la comida en versiones clásicas de éstos, sería el sillón. Claro que no todos los bocados de un coctel se sirven con esta estructura.   

Hay algunas versiones de canapés en múltiples formas y algunas tan creativas que podríamos llegar a considerarlas pequeñas obras de arte comestibles. Basta echar un vistazo a los concursos de pintxos que se realizan en el país vasco para darnos una idea. 



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