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Crónicas de un comelón

Duran, duran, duran...

Crónicas de un comelón

Los secretos para que la comida dure.

No les tengo el secreto para que la famosa hamburguesa de los arcos dorados les dure casi eternamente después de haber sido comprada. 

Pero sí les quiero comentar de algunos de los ´trucos´ con los que anteriormente la gente hacía que las cosechas les siguieran sirviendo, meses después de terminada la temporada. Es decir, los métodos de conservación. Muchos de estos métodos, no son nuevos, algunos son antiquísimos. 

Los avances tecnológicos han hecho que muchos de ellos sean obsoletos desde el punto de vista de la finalidad y se siguen elaborando principalmente por un tema de tradición, o de sabor. Si Nicolás Flamel hubiera sabido que la ´piedra filosofal´ estaba en realidad muy cerca, se nos habría infartado. 

El secreto de la conservación es simple: Controlar el agua. Ya se podrán imaginar que eliminarla, es entonces lo más sencillo para evitarnos problemas; y como ejemplo, basta mirar hacia las tradiciones regionales en municipios como China, Ciénega de Flores, General Bravo, General Terán, entre otros, que siguen apostando por lo tradicional, para que la carne seca sea de gran calidad.

Secar los alimentos es uno de los métodos de conserva más viejos que hay. En algunos casos, como el del bacalao, se recurre a la sal para poder ayudar a extraer el agua. El secado, puede también transformar los ingredientes en algo completamente diferente y maravilloso. 

Los tomates, por ejemplo, pero especialmente los chiles se convierten en ingredientes prácticamente nuevos. Otra forma de controlar la humedad, consiste en saturarla de azúcar hasta cierto nivel, que  inhibe la actividad microbiana. Para llegar a este punto, es necesario cocinarla hasta que se alcance el grado de concentración de azúcar específico para estas preparaciones. 

Se les agrega un poco de pectina, en caso de ser necesario, para la textura, y algo de acidez para que ésta reaccione. Seguramente ya adivinaron que estamos hablando de las mermeladas. El transporte moderno ha hecho que sea fácil encontrar algunas frutas todo el año, aunque esto implique un costo al planeta, pero seguimos haciendo mermeladas porque, sinceramente, saben deliciosas.

El último proceso que les mencionaré, es cambiar el ph de las preparaciones. Específicamente hacia la acidez. La forma rápida de hacer esto, es a través de una mezcla de agua, azúcar, sal y vinagre, que se calienta para disolver y se enfrasca. 

La forma más lenta, implica el uso de sal, tiempo y temperatura para que el alimento fermente. Esto, además de permitir extender la vida del alimento, desarrolla probióticos, que son buenísimos para nuestra salud. Pepinillos y la sauerkraut, son algunos ejemplos de estas preparaciones. 

Incluso, hace tiempo, los mejores panaderos de la ciudad fermentaban betabeles para hacer kvass. 

Hacer conservas sigue siendo una forma no sólo de extender la vida de nuestra comida, sino también de hacerla saber deliciosa.

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