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Crónicas de un comelón

El César italiano

Crónicas de un comelón

El César italiano

La tradición importa, pero ¿hasta dónde?

Hace unos añitos, trabajando para un italiano en Estados Unidos, se le ocu-rrió al jefe poner un menú especial para parejas. Como entrada, el menú incluía corazones de lechuga orejona con aderezo César. 

Un día mientras preparábamos el aderezo, se acercó un compañero proveniente del Midwest, la probó y después comentó: “le falta sabor a anchoa”. El comentario pudo haber quedado ahí, y punto, pero después remató con: “el verdadero aderezo César italiano sabe más a anchoas”. 

Ni oportunidad tuve yo de responerle porque el sous chef Stefano, que tenía un vocerrón, estalló en carcajadas. Antes de que el originario de Missouri pudiera preguntar, otro le señaló que dicho aderezo no es de Italia, sino de Tijuana. Así, una receta de un piemontese en Tijuana, se encontró años después siendo interpretada por un marchigiano en Virginia del Norte. 

La anécdota se me vino a la mente reflexionando sobre un tema del cual no llego a decidirme: ¿Qué tanto debemos o no respetar la autenticidad de las recetas? Es muy frecuente para nosotros, rechazar los tacos que se venden en el extranjero porque no son “verdaderos” tacos y ni hablemos del Tex-Mex, que lamentablemente conocemos tan poco y ese poco muchas veces por la influencia del Taco Bell. 

Pero ¿a poco no cometemos nuestras propias transgresiones? O cómo clasificamos las roscas de sushi, la piña en la pizza o ponerle parmesano a las pastas con mariscos. Transgresiones seguro encontraremos a donde vayamos, y no creo que sea un tema de mala intención, sino de falta de conocimiento o en otros casos, falta de acceso a los ingredientes.

Estoy seguro que por eso, en un tiempo, sustituimos el arroz bomba de la paella por arroz impegable. Aunque ya este tema suele ser cada vez menos frecuente, todavía hay ingredientes con los que se batalla como algunos asiáticos e incluso sudamericanos, como la harina que se requiere para hacer pão de queijo.

En algunas ocasiones, debo confesar, me sale lo purista, quizás tenga que ver con mi formación, o con el hecho de que me he dedicado por ya varios años a las clases, pero sí me choca ver crema en las carbonaras o ensalada César en restaurantes italianos. 

Pero no puede uno pasársela de Grinch todos los días, y la verdad es que es a través de estos atre-vimientos que llegamos a tener innovación. 

Recordemos que si no hubiese habido, por ejemplo, falta de corderos en el noreste, no tendríamos hoy el cabrito. Los libaneses que llegaron a México remplazaron el cordero del shawarma por carne de cerdo y de este cambio nació el mejor platillo del mundo: El taco al pastor. 

Sí, es importante que conozcamos las tradiciones para poder conocer el contexto del que nacen las innovaciones, pero al final del día, lo más importante es comer rico.

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