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Crónicas de un comelón

El quinto cuarto

Crónicas de un comelón

El quinto cuarto

El lado menos bonito de los animales.

En el argot de los carniceros se les llama “cuartos” a las partes básicas en los que se dividen los canales de los animales sacrificados. Casi todas las piezas básicas las podemos ubicar en alguno de los cuartos traseros o delanteros. También existe el llamado quinto cuarto, que podríamos llamar el patito feo de los alimentos que consumimos los carnívoros.

¿Cuál es el llamado quinto cuarto? Las llegamos a conocer con varios nombres: Órganos, dentros, vísceras y el muy despectivo término: Despojos. Sí señores, el lado más “feo” de los animalitos. 

Después de todo, ¿cuántos de mi generación no sufrimos el martirio de comer hígado encebollado cuando éramos niños? O a cuántos niños del noreste, no nos “asustaron” con una cabecita de cabrito de la cual salían legua, cachete, sesos y los ojos. 

La verdad es que les estoy contando mentiras, lectores. La parte del cabrito, al menos, yo la disfrutaba. Pero bueno, desde muy enano, me han dicho que como “cosas raras”. Sí es cierto que hubo un momento en la vida en la que sufrí el hígado encebollado, pero en retrospectiva, creo que era porque al ser lento para comer, éste se enfriaba y así ya no sabe igual. 

Debo darle las gracias a una cierta plataforma de streaming por poner otra vez el hígado encebollado en el radar. Tanto así que al otro día fui por un paquete de este y reproduje la receta del programa y no me supo a la tortura de la infancia, me supo a gloria. 

Hablemos de las cosas bonitas que comprenden el quinto cuarto. Los higaditos de pollo, son deliciosos y forman parte del tradicional arroz con higaditos de nuestra región. El menudo, ha curado innumerables crudas en todas las regiones del país, aunque cambie de nombre. Los taquitos de tripa, los machitos, los taquitos de sesos y hasta de ojo pueden espantar a muchos, pero son considerados un manjar por muchos otros. 

En mis tiempos en la escuela, tuve la oportunidad de probar unos tantos otros manjares preparados a partir de los rechazados órganos: Hígado de ternera con vinagre de frambuesa, “tripa” empanizada a la lyonesa, mollejas de pato confitadas, el mismo menudo preparado en salsa de tomate con queso parmesano, salchichas preparadas a base de tripas, una molleja de res cocida al estilo meunière y claro, el deliciosísimo: Foie gras. 

Es cierto que este último resulta polémico, por el proceso necesario para su elaboración, les recomiendo buscar en Internet la TED Talk del chef Dan Barber sobre el tema. Claro, el resto de los órganos también tiene algo de polémica, a pesar de tener nutrientes importantes, también se les rechaza por su contenido de colesterol. 

Claro, también habrá quienes simplemente lo rechacen por su sabor. Pero aquí nadie obliga a nadie, así me dejan más sesos para mis taquitos. 

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