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Crónicas de un comelón

El tercer reino

Crónicas de un comelón

El tercer reino

Ni animales, ni plantas, pero de gran importancia.

Son a la vez cotidianos y exóticos, accesibles y exorbitantemente caros, de sabores discretos o potentes. Unos de ellos permiten la transformación de otros ingredientes, algunos incluso forman parte de la identidad de las culturas de las regiones en las que crecen. Hablamos, estimados lectores de los maravillosos y diversos hongos. 

Como algunos otros de los ingredientes a los que ya les he dedicado este espacio, los hongos son sumamente versátiles. Los encontramos en ensaladas, sopas, guisados, asados, estofados, horneados y bajo la mano de algunos chefs más osados, hasta caramelizados. 

Empezamos con el simple champiñón blanco, que en Francia se denomina con el más glamuroso nombre de: Champignon de Paris (porque asociar París a casi cualquier cosa, la mejora). Es el que todos conocemos y seguramente hemos comido. 

Quizás sea fácil descartarlo por su simpleza y cotidianeidad, pero en escabeche, su sabor se potencia. El afamado chef, Heston Blumenthal, se basa en este humilde ingrediente para realizar una receta de kétchup de hongos basada en las versiones originales del condimento y que queda espectacular.

Parecido, pero ligeramente diferente, el cremini era el protagonista de una ensalada, con una sencillez engañosa, que servía un café con nombre de videojuegos. Tan sólo el hongo, hinojo, limón y parmesano bastaban para deleitarnos. Su hermano mayor, el portobello, se luce cuando lo ponemos en el asador, e incluso llega a ser un sustituto de carne en algunos sándwiches. 

Más hacia el centro de nuestro país, donde los climas son más benignos, los hongos brillan por su abundancia y variedad. Es por eso que encontramos en esa región recetas como las sopas de hongos, o las quesadillas que sí, en aquellos lares pueden o no llevar queso. 

Recuerdo cómo alguna vez, en las banquetas de la CDMX me encontré con un vendedor de hongos en la calle: Clavitos, yemas, porcinis y hasta morillas ofrecía a un precio bajísimo. La última vez que me cotizaron la morilla seca, su precio rondaba los quince mil pesos el kilogramo. 

Quizás el hongo más representativo de nuestra cocina es el cuitlacoche, amado por muchos, y seguramente rechazado por otros, pero de una reputación tal que algunos lo llaman la trufa mexicana. Y hablando de trufas, ¿qué sería de la alta gastronomía sin ellas? El suroeste francés y el piemonte italiano deben parte de su reputación a este preciado hongo. 

En ese mismo renglón, en el sureste francés el chef Régis Marcon, ha construido prácticamente su imperio basándose en un profundo conocimiento e impecable utilización de los hongos de su región. Es él quien realiza la receta que les mencionaba al principio de hongos caramelizados que marida con un queso local. ¿Se les antoja?

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