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Crónicas de un comelón

Gratinando papas

Crónicas de un comelón

Gratinando papas

Una de mis recetas favoritas de la cocina francesa clásica

Las reacciones casi siempre es la mismas. Cuando en clases o cursos les dijo que vamos a hacer un gratin de papas, instantáneamente alguien reacciona con gusto y expectativa. Una vez que leen los ingredientes, la anticipación deja lugar a la confusión: ¿no falta queso?

La receta, proviene de una región al sureste francés anteriormente conocida como el Dauphiné, o el "Delfinado, y cuya importancia histórica viene de ser donde se encontraba la residencia del heredero del trono, conocido como "el Delfín". La región dejó de existir con ese nombre por los años de la revolución francesa y fue dividida en tres departamentos: Isère, Drôme y Hautes-Alpes. Tras la última reforma a la división territorial política del hexágono, estos departamentos forman parte de la región Auvergne-Rhône-Alpes, de alta importancia en la gastronomía gala. La antigua capital del delfinado, es todavía hoy una importante ciudad, y una comúnmente frecuentada por nuestros compatriotas al partir a estudiar en Francia: Grenoble. El nombre de la receta: Gratin Dauphinois.

La receta, es sumamente sencilla, y de ahí quizás provenga la sorpresa de los alumnos. Sólo lleva: papas, crema, leche, ajo, tomillo y nuez moscada. La preparación es bastante sencilla, aunque requiere algo de paciencia. Empezamos pelando y cortando las papas en rebanadas de aproximadamente medio centímetro. Se colocan en una olla, así, sin pasar por agua, y se cubren con una mezcla de al menos mitad y mitad de leche y crema. Digo al menos, porque es posible utilizar mayor cantidad de crema que de leche. Pero no recomiendo usar menos de la mitad de la mezcla.

Se agrega un poco de nuez moscada, ajos en camisa, tomillo y un poco de sal y pimienta y se procede a cocer a fuego medio-bajo hasta que las papas estén cocidas, pero no al punto de desbaratarse. En este momento las transferimos a un refractario, previamente engrasado con mantequilla, y las cubrimos con el mismo líquido de cocción, cuidando de evitar las ramas de tomillo y los ajos.

En este momento, hay dos caminos posibles, según el tiempo que tengamos. Si queremos terminarlo más pronto, lo colocamos en un horno a 185 grados centígrados hasta que dore bien. Si tenemos más tiempo se hornea primero por debajo de los 150 grados hasta que forme una nata seca y muy apenas comience a dorar. Lo dejamos reposar y antes de servir, lo ponemos en un horno caliente (entre 180 y 200) hasta que la nata dore bien y el gratín recaliente y servimos.

En este momento, regresando a las clases, cuando probamos el gratín, usualmente dejamos escapar una exclamación de gusto. El queso que "faltaba" no hace falta. ¿Qué pasa si le ponemos queso? Nada malo, queda rico también, pero ya cambia de nombre a Forezien.

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