Opinión

Crónicas de un comelón|Los clásicos nunca mueren

Opinión

La eterna relevancia de las preparaciones de la vieja guardia.

Podría decir sin miedo a equivocarme, que mi educación en la cocina fue con un claro estilo francés clásico. Una de las primeras cosas que nos dijeron llegando a las aulas fue que olvidáramos lo que pensábamos saber de cocina, que ahí aprenderíamos la cocina de Escoffier.  

Para rematar, mis primeras prácticas las fui a hacer en un restaurante clasiquisimo, tanto así que desde que obtuvo sus tres estrellas Michelín a mediados de los sesenta, sólo hicieron pocos cambios en el menú. Incluso, no fue sino hasta hace un par de años, después de la partida del fundador, que se rejuvenecieron algunos de los platillos. 

Uno de mis sinodales de las prácticas me dijo que haber trabajado así fue una bendición y una maldición a la vez. No me quejo, porque la verdad es que aprendí mucho sobre el trabajo. 

La verdad es que incluso, hice de algunas cosas clásicas un nicho de trabajo, porque me gusta dar clases de bases de cocina, y la técnica clásica forma parte importante de éstas. 

Claro que dependiendo del tiempo que se tenga para el curso, algunas cosas pueden quedarse fuera del programa. Aún así, creo que en estos tiempos en los que todos tenemos prisa, a veces esta prisa se refleja en la actitud de los mismos alumnos, que al toparse con cosas muy clásicas como una mousseline, una clarificación, o incluso algunas cocciones, suelen preguntar para qué les va a servir. 

Y no sólo los alumnos, alguna vez una foto de un corte súper clásico que publiqué recibió un par de comentarios de “qué pereza” de parte de cocineros. 

Alguna vez leí a Thomas Keller parafrasear a Newton diciendo que al cocinar, estamos parados sobre los hombros de todos los gigantes del oficio que vinieron antes. 

Para Keller, la que él llama una conexión histórica, fue incluso el pilar con el que estableció su restaurante insignia. Su cocina por muchos años fue una cocina muy clásica y refinada. Pero si vemos la trayectoria de algunos de los más innovadores, varios de ellos tuvieron una fuerte formación clásica.

Grant Achatz, de Alinea por ejemplo, basó uno de sus platillos emblemáticos en la elaboración clasiquisma de un fondo oscuro. 

Pero no sólo las bases, por los años en los que Eleven Madison Park era nombrado el mejor restaurante del mundo, mi alma vieja pegaba brincos de felicidad al ver en su libro un torneado (corte). Tanto así que siempre que iba a dar clase de torneados, sacaba la foto. 

Siempre me da gusto encontrarme con esas “viejas” bases en las redes de los chefs. Esas mousselines, beurre blancs, torneados y otras a los que muchos les hacemos el feo aparecen en las preparaciones de restaurantes relevantes, quizás porque la cocina es como la moda, va y viene, pero también como dijo Alex Stupak: “porque funcionan”.


Etiquetas:
×