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Crónicas de un comelón

Los sospechosos comunes

Crónicas de un comelón

Los sospechosos comunes

Lo que no debe faltar en la cocina (o al menos en la mía).

Frecuentemente, al toparme con entrevistas a chefs, aparece la pregunta de cuál es su condimento favorito, o qué ingredientes siempre tienen en sus alacenas/refrigeradores. Frecuentemente, al cocinar me doy cuenta de que efectivamente existe una serie de cosas que casi invariablemente tengo en la cocina y aquí les paso la lista de algunos de ellos. 

Obviamente, no puede faltar la sal, ya alguna vez le dedicamos este espacio. Normalmente tengo al menos dos tipos de sales diferentes. Una de mar, húmeda y de grano no muy grueso que realmente termino utilizando para casi todo, y una fina, sí de las comerciales. 

Esta última me ayuda principalmente cuando necesito una disolución más rápida. En ocasiones también me gusta tener una sal más gruesa, económica y tosca porque es buenísima para tallar los sartenes de fierro fundido. 

En cuanto a su compañera la pimienta, antes solía tener pimienta blanca, siempre en el molino, producto del tiempo pasado trabajando con el maestro Trabocchi. Recientemente comencé a utilizar más la negra pero sinceramente, me he encontrado utilizando cada vez menos pimienta, sobre todo al tratarse de cocciones a alta temperatura. 

Quizás menos evidentes, pero casi igual de importantes que la sal, nunca faltan vinagres en la despensa. En particular, siempre tengo vinagre de Jerez. Se volvió un titular de mi despensa en los años en los que exploré la cocina mediterránea más allá de Francia e Italia para la apertura de un restaurante. 

No es que cocine sólo comida española en casa, se lo pongo a muchas cosas. También suelo tener balsámico, aunque ahí sí me pongo quisquilloso y me gusta tener ‘del bueno’. Esos balsámicos espesos, concentrados, que, aunque más costosos, rinden más porque no se necesita mucho para que se noten. 

Tener un ingrediente que aporte acidez es importante. Cuando sentimos que le falta ‘algo’ a la comida, la solución no siempre es más sal, a veces agregar acidez nos mejora mucho una preparación. En ocasiones también me gusta agregar umami, y ese lo suelo hacer a través de un chorrito de salsa de soya (otro a agregar a la lista). 

Otro condimento que me encanta tener, aunque sinceramente creo que no lo uso tanto, es mostaza, suelo tener al menos una de grano entero (hay una local buenísima) y una café, aunque ahorita sí me chiflé y tengo además mostaza de Dijón y la clásica amarilla.

En cuanto a especias, me gusta tener canela, para los postres; comino, porque noreste y semillas de cilantro. Tengo una afición por tener paprika o pimentón, pero ahumadas y como no suelen ser tan fáciles de encontrar, me suelo quedar con las ganas. 

Se me olvidaba, siempre tengo aceite de oliva, pero mexicano. Y a ustedes queridos lectores ¿qué no les puede faltar?

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