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Crónicas de un comelón

¿Me lo puedo comer?

Crónicas de un comelón

Quizás algunas de las decisiones que se toman en cocina pueden ser exageradas para la casa.

Cuando tuve mi primer trabajo en Monterrey, me tocó participar en los exámenes de fin de carrera de los jóvenes. Recuerdo haber compartido la mesa con una importante personalidad de la cocina de nuestra ciudad. 

Al momento de hacer retroalimentación, el chef les comentó de los errores que habían cometido en temas de manejo higiénico de alimentos como arriesgarse a que ocurriera contaminación cruzada al haber utilizado la misma tabla para dos alimentos crudos. Les comentó sobre las potenciales consecuencias de estos actos: Una intoxicación que podía ser desde leve hasta grave. 

Lo que más me sorprendió fue que después de la plática, les puso calificaciones de más de noventa puntos. Se me quedó muy grabado porque no me pareció congruente poner altas calificaciones considerando el riesgo. 

En la cocina, tenemos una responsabilidad con nuestros comensales, obviamente, que no se enfermen por lo que se les sirve, es una de ellas. 

Quizás algunas de las decisiones que se toman en cocina pueden ser exageradas para la casa, pero se toman con la salud de los clientes en mente. Las normas de salubridad están escritas con la misma mentalidad. Pueden parecer exageradas, pero deben estar, pensando en evitar la ocurrencia del peor caso posible.

¿Exageradas cómo? Ningún regio parrillero que se respete pensaría en respetar la temperatura mínima de cocción recomendada para un corte de res. Pero lo debemos hacer asumiendo el riesgo que pueda suceder. 

El ejemplo en particular del que quería hablarles es de las fechas de caducidad. 

Seguramente muchos nos hemos preguntado si podemos o no comernos algo que haya pasado de la fecha marcada y hoy les quiero compartir mi proceso de toma de decisiones. Tenemos que entender que hay dos riesgos en cuanto a los alimentos: Contaminación y descomposición. 

La descomposición es fácil de detectar porque conlleva cambios en la apariencia y olor del alimento. Es el "echado a perder". La contaminación puede ser más discreta y no verse, a menos que se trate de moho. 

Entonces, el primer examen: Si es algo que huele o se ve mal, no se lo coma. Si aparenta estar descompuesto, entonces hay que preguntarse en su composición, preparación y manejo. Por muy valiente que me sienta, le saco la vuelta a huevo, pescado y pollo sobre todo crudos. 

En el caso de la leche, por ejemplo, le hago más confianza a algo con proceso de ultrapasteurizado que a la fresca. Y hablando del manejo, depende de qué tanto le metemos cucharas a dicho alimento o qué tanto lo dejamos expuesto al ambiente, un ejemplo de esto es la mayonesa. 

Su preparación la hace bastante estable, por eso no están en el refrigerador del supermercado, pero como la sacamos, la dejamos un rato afuera y le estamos metiendo constantemente cuchillos, mejor no me la juego. 

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