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Crónicas de un comelón|Ser o no ser consistentes en la cocina

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La dificultad de la consistencia radica en la caprichosa naturaleza de los ingredientes.

Uno de los retos más grandes en el negocio de la comida es sin duda, ser consistente. Justo hace unos días, me topé con una reseña de un lugar que me gusta mucho y que, al parecer, no le agradó nada al autor. Varios otros miembros de la comunidad se unieron diciendo que “ya no era como antes”. 

Me llamó la atención por dos razones, la primera, se trata de un rubro en el que la misma naturaleza del trabajo suele hacer más probable el ser consistentes ya que la pastelería suele ser más exacta. Por otro lado, al conocer a las propietarias del negocio, me parecía muy poco probable que de un día para otro hubieran decidido dejar de echarle ganas. Ya por último, me parecía un disparate la reseña porque acababa de ir al lugar y al menos a mí, me había ido muy bien, como de costumbre. 

Ser consistente, es sumamente difícil, y sumamente importante. En otros tiempos, cuando se realizaban congresos gastronómicos de nivel internacional en nuestro país, uno de nuestros mejores exponentes recalcó la importancia de esta cualidad y medio en broma, medio en serio, comentó que entonces, el mejor restaurante del mundo es el de los arcos dorados. Para bien o para mal, sus productos saben igual, en donde sea. 

La dificultad de la consistencia radica en la caprichosa naturaleza de los ingredientes. Sin duda todos hemos visto en el supermercado cómo los productos, incluso en su temporada, no siempre se ven iguales y así, por ejemplo, podemos encontrar unos tomates sin madurar en pleno verano. 

La estandarización de la naturaleza se puede lograr por medio de prácticas semi industriales en los procesos, pero tampoco esto es algo muy deseable. Alguna vez recuerdo visitar una granja en la que había verduras tiradas en el piso simplemente porque habían pasado de tamaño, y ya no eran comercializables. 

Entonces, ¿queremos ser o no consistentes? Podríamos pensar como algunos chefs que consideran que sus platillos que sirven no son su versión final. Decía Ferran Adrià que un platillo al inicio de las temporadas de El Bulli, era una versión casi prototípica, pero una vez que llegaba a su punto de “perfección”, era momento de retirarlo de la carta. 

Un restaurante con una mentalidad así sería difícil de sostener en nuestra ciudad. Nos gusta casarnos con platillos, al punto que hay quienes ni siquiera leen los menús de los lugares de los que son habituales. 

Quizás deberíamos pensar más como el mundo de los vinos, donde en algunas regiones, las casas productoras de mayor reputación son las que producen vinos de más alta calidad consistentemente, reconociendo que las añadas, (el año en el que las uvas han sido recolectadas), pueden ser distintas. 

Un restaurante puede ofrecernos grandes experiencias siempre, con distintos platillos. Pero tenemos que estar dispuestos a dejarnos sorprender. 


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