El mejor corte
¿Cuál es el mejor 'pellejo' para la carnita?
Este tema es verdaderamente difícil de abordar, sobre todo es una ciudad como la nuestra, donde los gustos y las opciones abundan. ¿Será acaso que podríamos acordar todos en cuanto a cuál es el mejor corte de carne para la carnita asada? Sí y no.
Les digo que no, porque como les decía tenemos una gran cantidad de opciones en cuanto a los cortes que podemos ‘echar al carbón’.
No sólo por el origen en sí de la pieza, sino también en cuanto a la procedencia del ganado, la clasificación de calidad, el grosor del corte y hasta la carnicería o tienda en la que la adquirimos.
Todas estas decisiones pueden influir en la técnica que tenemos que aplicar, y obviamente en el resultado final que obtendremos. Por ejemplo, el grosor del corte, y la pieza básica de la que provenga nos afectan porque un corte menos tierno, podría beneficiarse de una cocción más lenta, en algunos casos a través de calor indirecto.
Pero incluso un corte más tierno, como los que provienen del lomo o filete, se pueden beneficiar de este tratamiento cuando se trata de cortes más gruesos. En cuanto a las clasificaciones de calidad, estas normalmente se basan en el tamaño del músculo y el marmoleo, o grasa intramuscular que esta cuenta.
Suele ser bastante directa la relación, a mayor clasificación, mayor marmoleo, pero en ocasiones, podemos sorprendernos con cortes de supuesta menor calidad y muy buen marmoleo.
El marmoleo ayudará a tener una mayor complejidad aromática de la carne y sí, en algunos casos puede ayudarnos a tener un corte más suave, aunque esto dependa más de la cocción y el corte que se le de, siempre perpendicular al sentido de las fibras musculares.
Entonces, ¿cuál es el mejor? La verdad va a depender de lo que estemos buscando. El filete de res, que es uno de los cortes más suaves y costosos, lamentablemente no suele tener mucho marmoleo, y por lo mismo, es de un sabor más simple.
En cuanto a costo, normalmente después tendríamos a los cortes provenientes del lomo, primero el Rib Eye, y luego el New York, y las variaciones que existen de estos según si traigan hueso o no.
Sinceramente, el primero es muy bueno, el problema, para mí suele ser que además de la grasita intramuscular suele tener unas partes de grasita bastante grandes, así que pagamos por grasa (y hueso si así lo preferimos).
Para cortes con hueso de este grupo, mejor échenme un T-Bone, que se compone de una parte de filete y del otro lado New York, aunque sí, en este caso también estamos pagando por hueso.
Hay otros cortes que han tomado relevancia en los últimos años, que no provienen del lomo y que dan muy buenos resultados, pero no son sencillos de obtener aquí. Opciones hay un montón, y para todos los presupuestos y gustos. Al final, el mejor corte es el que más nos guste.