Los itamae: guardianes de una tradición milenaria

Cada 18 de junio, el Día Internacional del Sushi celebra uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía japonesa. Sin embargo, detrás de cada pieza de nigiri, maki o sashimi, existe una figura cuya dedicación suele permanecer en segundo plano: el itamae, el maestro del sushi. 

En Japón, este título no se obtiene únicamente por saber preparar pescado o cocinar arroz; representa años de disciplina, aprendizaje y perfeccionamiento de una tradición culinaria que combina técnica, sensibilidad estética y profundo respeto por los ingredientes.

La palabra itamae significa literalmente “delante de la tabla de cortar”, una referencia al lugar donde el chef ejecuta su arte frente a los comensales. Convertirse en uno de ellos puede requerir más de una década de formación. 

Los aprendices comienzan con tareas básicas, como limpiar utensilios, seleccionar ingredientes o preparar arroz, antes de recibir autorización para manipular pescado. Este largo proceso refleja la filosofía japonesa del shokunin, que concibe el trabajo artesanal como una búsqueda permanente de la excelencia. 

En el sushi, el dominio del arroz —considerado por muchos el verdadero protagonista del platillo— es tan importante como la frescura del pescado o la precisión del corte. (Con información de Agencias)

En el cuadro de honor del sabor.

Jiro Ono

Considerado por muchos el maestro del sushi más influyente de la era contemporánea. Dedicó más de ocho décadas a perfeccionar su técnica. Su obsesión por la precisión, la selección de ingredientes y el entrenamiento de sus discípulos lo convirtió en una figura legendaria. 

Yoshikazu Ono

Hijo y sucesor de Jiro. Tras décadas de aprendizaje bajo la tutela de su padre, asumió gran parte de la operación del restaurante familiar Sukiyabashi Jiro y ha sido responsable de preservar y actualizar el legado del establecimiento. 

Nobu Matsuhisa

Su famoso restaurante Nobu, impulsado junto al actor Robert De Niro, llevó el sushi a nuevos públicos y contribuyó a que la gastronomía japonesa alcanzara una popularidad sin precedentes en Occidente.

Takashi Saito

Chef de Sushi Saito, reconocido durante años entre los mejores establecimientos de sushi del mundo. Su reputación se basa en la minuciosa selección de productos del mar y en la búsqueda de un equilibrio perfecto entre textura, temperatura y sazón. 

Daisuke Nakazawa

Discípulo de Jiro Ono que llevó las enseñanzas de su maestro a Estados Unidos. Su restaurante Sushi Nakazawa, en Nueva York, se convirtió en un referente internacional y demostró que el espíritu del itamae puede florecer lejos de Japón sin perder autenticidad.