Poderosa leguminosa

Hace poco les contaba de mi participación en un concurso de maridaje dentro de un gran festival dedicado al vino mexicano y de la decisión que había hecho para servir un plato a base de leguminosas. Hubo varias personas que me dijeron que no querían probarlo simplemente porque no les gustan las lentejas. Afortunadamente hubo otros, que me dijeron que les había gustado mucho. El caso es que me quedé pensando en las humildes leguminosas y el rol que juegan en la comida. Sin duda alguna, la más popular de las leguminosas, el frijol, no puede ser ignorada ya que esta presente en muchísimos platillos tradicionales de nuestra cocina. Los frijoles refritos, son una de las guarniciones más socorridas en las comidas cotidianas, la versión regional, con el “veneno” agregado, una botana que no puede faltar en restaurantes regionales. No olvidemos los charros para acompañar tacos y carnes asadas. Incluso, en forma de dulce, se suele preparar en los municipios de Nuevo León, aunque esta sea una tradición casi olvidada. A lo largo de todo nuestro país encontramos una gran cantidad de platillos preparados con frijoles, tantas que quizás no nos alcance este espacio para platicar de todas. Y no sólo los frijoles forman parte de nuestras tradiciones culinarias, en el centro del país, los garbanzos frescos, cocido al vapor se venden en las calles para botanear y ya en su forma seca y cocida, forma parte de varias sopas. El alverjón y las habas son algunos de los típicos rellenos de los tlacoyos. Y sí, también las anteriormente mencionadas lentejas se encuentran en nuestro repertorio gastronómico, muy comúnmente en forma de sopas. El resto del mundo tampoco es excepción, las leguminosas son parte importante de muchos platillos tradicionales. La feijoada brasileña, el cassoulet francés y la fabada española son tan sólo unos ejemplos de platillos a base de frijoles. Los chícharos conforman una guarnición tradicional del fish and chips inglés. En el mediterráneo, las leguminosas encontramos en los falafel, la farinata, la socca, y otros platillos. La soya forma parte importante de la cultura asiática, como queda evidenciado por preparaciones como el miso, los edamames, la salsa de soya, y la presencia de sus germinados en varios platillos. Entonces, ¿por qué a veces les hacemos el feo? Quiero pensar que podría ser por percibirlas como un alimento muy sencillo, humilde. Pero tan humildes son que en Francia hay lentejas con denominación de origen, y en restaurantes de alta cocina, como Alcalde, que le da su espacio a unos maravillosos frijoles con puerco. Además, son buenísimas desde el punto de vista nutrimental como fuente de proteínas vegetales de bajo costo y no olvidemos, deliciosas.