Un retrato de Calpan

Más allá del debate y la receta perfecta: el chile en nogada es tiempo, origen y territorio.

Cada año, cuando llega la temporada del emblemático platillo, surgen los debates: sobre el capeado, sobre si el platillo está o no adecuadamente valorado, sobre la temperatura, sobre la historia, sobre la receta original, en fin. 

Prácticamente nos ponemos a debatir interminablemente sobre cualquier cosa que le podamos encontrar al platillo. Por esa razón, es que, ya habiendo escrito del tema hace unos años, no había querido volver a tocarlo.

Sin embargo, hace poco vi una publicación en redes del chef Edgar Núñez. En ella hablaba de que había visitado San Andrés Calpan, en Puebla. 

Ese pequeño poblado que, según se dice, es la cuna del chile en nogada y sí, es aquel poblado que hace ya tiempo visité y en el que comí suficientes chiles como para estar fuera de circulación en la boda de mi prima. 

El chef menciona en su publicación que entendió que el chile en nogada, más que una receta y una historia, es una representación de los ingredientes originarios de Calpan durante una temporada del año. 

Me quiero quedar con esta idea porque, efectivamente, esa es la mejor manera de describir lo que es este platillo. De cierta manera, así era la cocina de toda la vida, y hasta cierto punto, aquella que se nos olvidó porque la modernidad nos acostumbró a tener disponibles siempre una gran variedad de ingredientes, de distintos lugares del país y del mundo. 

Nos parecería inconcebible ir al supermercado cualquier día y no encontrar tomates, ingrediente que normalmente sería del verano. Bueno, ya una vez salí regañado por este comentario por mi madre, que es de la región del Pacífico y allá el clima permite tener tomates todo el año. Pero disculpen ustedes, ya me estoy desviando del tema. 

Se ha dicho que la cocina mexicana no existe, y, de cierta forma, no existe la cocina de ningún país: existe una multitud de retratos, de lugares y tiempo que en conjunto se convierten en lo que llamamos cocinas del país. 

Esos retratos son los que deberíamos honrar cuando pensamos en cocinar y de cierta forma podríamos decir que eso es lo que en Europa, primero, y en el resto del mundo después, buscan preservar las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de las que hablamos anteriormente. 

Aquí, también podríamos hablar de que desde hace casi treinta años, muchos cocineros han buscado honrar los retratos de nuestra región. 

Y aunque podría haber quien diga que ya está muy “rescatada” la cocina norestense, hoy, esos restaurantes han sido reconocidos por la Guía  Michelin. En el recién celebrado Grill Master, la mejor carne la ganó un equipo que también honró a Nuevo León en su platillo.

Entonces, si la mejor cocina es esta colección de retratos, ¿estaría tan descabellado pensar en que el chile en nogada reciba una protección de IGP?