Vascos

En estos días, hablar de “vasco” sin duda nos trae a la cabeza al mismísimo Javier Aguirre, pero si empezamos a meternos en ese tema, nos va a faltar columna. En lugar de ocuparnos con el “Vasco” de la selección, hablemos de postres.

Acabamos de festejar el Día del Padre y me llamó la atención la cantidad de las llamadas “tartas vascas” que me encontré en redes sociales. Varias de ellas diseñadas para celebrar la ocasión, y tantas otras que ya son parte de la oferta de tantos lugares: pastelerías, panaderías y restaurantes. 

Así, como hemos visto desfilar tantas otras cosas que se vuelven moda. Habría que destacar, sin embargo, que, a diferencia de otras modas, la “tarta vasca” ya tiene varios años que se deja ver en la ciudad. No es un postre con una larguísima historia. 

Se originó a finales de la década de los noventa en el restaurante “La Viña”, en San Sebastián, en donde el chef Santiago Rivera lo creó buscando tener un postre emblemático. Sin duda, cumplió su misión con creces. 

Me di a la tarea de investigar cuándo fue que la receta cruzó el charco. Al parecer, una de las primeras apariciones que hubo en América fue en Nueva York, con la apertura de un restaurante vasco de nombre Txikito, en 2008. 

Quizás por haber sido antes de las redes sociales, que muchos ni supimos, quizás porque fue lanzado en una ciudad que cuenta con su propia versión del pastel de queso. 

Unos años después, apareció en un recetario llamado “Rustica” de Frank Camorra, y al poco tiempo el restaurante Alinea, desarrolló una versión inspirada en una versión de Andoni Luis Aduriz. 

A México, parece haber llegado hasta 2016, con la apertura de Alelí en la CDMX, restaurante de Oswaldo Oliva y el primero que yo recuerdo ver en nuestra ciudad fue en el menú de un restaurante del chef Guillermo González allá por 2019. 

Hoy la “tarta vasca” la vemos hasta en la sopa y, sin embargo, para muchos ni siquiera es la original. En el suroeste de Francia, existe también una importante población vasca. Destaca, por ejemplo, la playa de Biarritz, popular destino turístico de la región. 

La comunidad vasca del país galo nos ha dejado productos al menos para la gastronomía francesa, como son el pimiento de Espelette, el jamón de Bayonne y el queso Ossau-Iraty. En el pueblo de Cambo-Les Bains, hace ya más de cien años, nació el “etxeko bixkotxa” o  pastel de la casa. 

Consiste en una tarta de masa sablée, con un relleno de crema pastelera. Más adelante se popularizaría una versión con un relleno de cerezas de Ixtassou, otro pueblo de la región que se conoce como “borrasko apila”. 

Recientemente se le agregó en decoración la cruz vasca y, aunque no es tan popular como la tarta de queso de La Viña, sí cuenta con su fiesta en la región en octubre. ¿Tú ya lo conocías?