Estos son algunos de los sabores olvidados de la Cuaresma

La llegada de la Cuaresma siempre trae consigo dos certezas: el aroma del mar en los mercados y la resignación de quienes buscan “qué comer sin carne”. 

Sin embargo, más allá del clásico filete de pescado empanizado o el camarón al ajillo de siempre, existe un universo gastronómico rico en historia, imaginación y memoria colectiva que casi ha desaparecido de las cocinas mexicanas.

Para muchos comensales contemporáneos, Cuaresma significa atún en lata, pescado frito o mariscos básicos. Pero, como apunta la chef e investigadora gastronómica Laura Méndez: “La tradición cuaresmal fue durante siglos una oportunidad para la creatividad culinaria. 

“No se trataba de quitar ingredientes, sino de ver cómo con lo poco disponible se podía crear algo sabroso y significativo”.

Este espíritu creativo dio lugar a platillos que hoy suenan casi exóticos: tortitas de camarón seco, pipián con nopales, guisos con hierbas silvestres, lentejas especiadas al estilo conventual y empanadas de vigilia rellenas de quelites o verduras.

“La Cuaresma no era sinónimo de aburrimiento, sino de desafío culinario”, dice Méndez. “Los pueblos usaban lo que tenían: chiles secos, hierbas, granos, semillas, quesos frescos, nopales y frutos del mar en conserva o secos. Ese es un legado que estamos perdiendo”. (Con información de Agencias)

Tortitas de camarón seco 

Para el chef Antonio Rivera, este platillo es “un puente entre lo cotidiano y lo ceremonial”. Rivera comenta que cada vez que incluye estas tortitas en un menú temático, “el comensal se sorprende de lo compleja y rica que puede ser una receta sin ingredientes caros”.

El pipián es símbolo de identidad

“El pipián de Cuaresma tenía dos funciones”, explica Isabel Gómez, antropóloga gastronómica: “Nutrir con ingredientes asequibles, como semillas y nopales, y conectar a la comunidad. En las iglesias y mercados se compartían recetas y se enseñaba a las nuevas generaciones”.

Deliciosas lentejas especiadas 

“Las lentejas tienen una mala fama injusta”, dice el chef Mario Rosales. “Cuando las cocinas despacio, con especias y un buen caldo de verduras, puedes lograr un platillo tan rico como cualquier estofado con carne”.

Empanadas de vigilia 

En algunas regiones rurales, las empanadas rellenas de quelites, flor de calabaza o queso fresco fueron parte indispensable de la temporada. Hoy son casi piezas de museo culinario, pues la modernidad y la globalización las han relegado a celebraciones esporádicas.