Muestran gastronomía y memoria en ‘Rutas Metabólicas’
Como parte de las actividades del programa, la cocinera oaxaqueña Margarita Beristain encabezó un diálogo abierto y una degustación de panqué de calabaza tábala
- Por: María Fernanda Colunga
- 21 Mayo 2026, 12:23
La cocina como una forma de memoria, identidad y conocimiento es el eje de “Rutas Metabólicas”, un programa de residencias culinarias que se desarrolla en el Museo de Arte Contemporáneo de Monterrey (MARCO) como parte de la exposición Constelaciones y derivas: arte de América Latina desde la Colección FEMSA.
La iniciativa es impulsada por la Colección FEMSA en colaboración con la Secretaría de Cultura de Nuevo León, LABNL y MARCO, con el objetivo de explorar las conexiones entre arte, territorio y procesos de transformación social a través de la gastronomía.
Margarita Beristain comparte tradición culinaria oaxaqueña
Como parte de las actividades del programa, la cocinera oaxaqueña Margarita Beristain encabezó un diálogo abierto y una degustación donde compartió parte de su experiencia en la preservación de la cocina tradicional de Oaxaca.
Durante el encuentro, explicó que gran parte de la cocina oaxaqueña se transmite oralmente y mediante la práctica familiar, sin necesidad de recetas escritas.
“Estoy invitada para mostrar lo que hacemos en nuestro restaurante, que es precisamente la cocina tradicional oaxaqueña que es algo que se transmite, a mí me enseñó mi mamá y a mi mamá mi abuelita y a ella la bisabuela”, expresó Margarita Beristain.
La cocinera destacó que muchos conocimientos culinarios siguen conservándose a través de la memoria y la experiencia cotidiana.
“La mayoría de los cocineros oaxaqueños cocinamos así, sin recetarios, simplemente tenemos la medida en la mano”, agregó.
Buscan preservar recetas y conocimientos tradicionales
A lo largo de la conversación, Beristain también habló sobre la necesidad de documentar las tradiciones gastronómicas para evitar que desaparezcan con el paso de las generaciones.
“A mí me toca en esta generación transcribir, para poder enseñar y que quede escrito todo esto que a nosotros nos tocó en la memoria”, señaló.
El encuentro concluyó con una degustación de panqué de calabaza tábala, parte de su propuesta gastronómica titulada “Estructuras Coloniales”.
Comunidades de LABNL participan en el programa
En el diálogo también participaron integrantes de las comunidades LABNL Microteca, Autoconstructores y Fotovoz, quienes compartieron experiencias relacionadas con identidad, territorio y soberanía alimentaria desarrolladas dentro de sus propios proyectos.
Las propuestas creadas durante las residencias culinarias actualmente se presentan en el restaurante del museo mediante menús temporales inspirados en las constelaciones de la exposición.
La iniciativa busca generar experiencias donde el conocimiento no solo se observe desde el arte visual, sino también desde el cuerpo, los sentidos y la alimentación.
Próximamente, el programa contará con la participación de Juan Escalona con la propuesta “Alquimia”, mientras que el cierre de las residencias estará a cargo del Colectivo Amasijo.
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