Aquí te comparto algunos cortes no tan populares, que son excelente opción para un consumo más sustentable de la res.
Hablemos de Juan. En una ciudad en la que todos sabemos de carne, Juan es una eminencia. Creció en el ambiente ganadero, estudió Ingeniería en Alimentos y una maestría en Ciencias de la Carne. Podemos decir que sí, le sabe al tema.
Se desempeñó un tiempo como subdirector de la división de carnes de una cadena de supermercados. Tras un tiempo fuera de nuestro país, regresó para tomar las riendas de la Sociedad Mexicana de Parrilleros.
Recientemente, tuve oportunidad de estar en una reunión con él, y entre otras cosas, nos comentaba sobre cómo las tendencias parecen indicar que el precio de la carne continuará subiendo, hasta que esta se convierta en un artículo de súper lujo.
Coincidentemente, unos días antes de esto, ya había salido en este periódico que se esperaba un aumento en el precio de la carne a causa de una plaga de gusano barrenador.
Agreguemos a esto el impacto del cambio climático, la escasez de recursos naturales y la creciente presión sobre los sistemas de producción, y tenemos una fórmula para que las tendencias se conviertan en una realidad.
Precisamente, pensando en cómo promocionar un consumo más sustentable de la res, la SMP lanzó una iniciativa de Parrillada Responsable. El primer ejercicio que nos propuso Juan fue una reflexión sobre lo que pasa cuando adquirimos, digamos, tres o cuatro picañas.
Este consumo, implicaría el sacrificio de dos reses, para sacar estos cuatro cortes. Para contrarrestar el sobreconsumo de estos cortes de moda, la SMP y su supermercado aliado, promoverán el uso de cortes menos populares, como el Teres Major (ahora comercializado como petite tender) un músculo que, aunque menos conocido, ofrece una textura y sabor excepcionales.
Otro corte poco valorado es el conocido como tri-tip, que se consume más en el país vecino. Ambos cortes, provienen de una parte distinta a los lomos, de donde provienen la varios de los más conocidos.
El énfasis en este tipo de cortes no sólo tiene implicaciones económicas, sino también éticas: Se honra el sacrificio de la res al aprovechar todas sus partes, se reduce el desperdicio y nos permite vivir nuevas experiencias culinarias.
Curiosamente, el Teres Major no es un corte completamente nuevo. Hace una quincena de años, un grupo restaurantero local trató de popularizarlo entre sus comensales. En aquella ocasión el intento no fue exitoso; sin embargo, la memoria gastronómica es curiosa, y ahora, quizás sea el momento ideal para retomar.
Los invito a estar atentos a los departamentos de carne de sus supermercados, si ven los cortes que les mencioné, denles una oportunidad y quizás podamos, como dice la SMP: cambiar el mundo una carne asada a la vez.