Del Chef Aram, y un cambio en los restaurantes actuales.
Justo este fin de semana me pasaron un substack de un periodista norteamericano que escribe sobre la escena gastronómica de la CDMX, en la que radica desde hace ya casi treinta años.
En su publicación, habla de cómo los restaurantes, fondas y puestos en los que se privilegiaba la comida y convivencia han empezado a dejar su lugar a aperturas de restaurantes modernos en los que parece que el estatus es el principal motivador.
No es nuevo, ni exclusivo a la Ciudad de México el problema. El autor también menciona el tema de la avaricia de los bienes raíces que encarece de sobremanera las rentas de los locales y de nuevo, pienso, tampoco es un problema de la CDMX. En breve, dice el autor, necesitamos retomar el equilibrio.
Y luego, de vez en cuando, uno se topa con lugares que nos recuerdan que no todo está perdido. Hace unos días, tuve la oportunidad de visitar Abyssmo, del chef Aram Abisahí.
Aram emigró de nuestra ciudad a la CDMX hace relativamente poco tiempo, después de haber sido la cabeza en cocina del Grupo Grand Cru. Después de pasar un tiempo en otro restaurante, hace menos de un año abrió Abyssmo, un restaurante especializado en mariscos. Hasta donde he sabido, el restaurante ha sido bien recibido por la gente de la capital.
Decir que el lugar es pequeño, sería casi un eufemismo. Es diminuto. Mejor aún, desde mi lugar en la barra, pude observar con detenimiento la cocina del restaurante. Sólo tenía 4 hornillas de inducción, una freidora y un asador de robata.
Sí, había un par más de equipos de preparación, pero en cuanto a cocción, esos seis eran todo. No les hacía falta nada más.
Desde esa diminuta cocina los chefs estuvieron expidiendo delicioso tras delicioso platillo.
Me recomendaron ampliamente la tostada de atún y el crab roll, pero yo de necio, opté por la de callo. Afortunadamente no le fallé, estaba deliciosa. Para seguirle, ya hice caso de los consejos y pedí la de atún, que también estuvo deliciosa, y finalmente el crab roll, que se me hizo mejor que algunos que se preparan con langosta en restaurantes más “instagrameables”.
Sentí que regresé en el tiempo al pequeño Cru original. Aquel en el que, desde la pequeña cocina (que estaba enorme comparada con la de Abyssmo), se sentaban las bases del ahora grupo restaurantero. Ahí fue precisamente donde conocí, aunque por un tiempo relativamente breve, a Aram, que estaba a punto de partir a probar suerte en Chicago con Carlos Gaytán.
No pude evitar pensar en la columna del periodista norteamericano, porque el pequeño restaurante de la Roma, no tiene su lugar para tomarse fotos, pero tiene unos platillos deliciosos y un equipo de sala que se encargó de que, a pesar de comer solo, pasara un muy buen rato. En fin, sus prioridades bien ordenadas.