Hace ya muchos años, tuve la oportunidad de trabajar con Éric Briffard, quien dirigiera las cocinas del mítico Plaza Athénée antes de que lo relevara Alain Ducasse. Después de haber estado en un restaurante tan tradicional como fue Bocuse, las recetas del chef eran una bocanada de aire fresco. Un día llegó el chef con un platito y me dijo solamente: prueba. Era un trocito de pierna de cordero que cocíamos por 36 horas, con limón confitado y especias, acompañado de una ensaladita de hierbas y una salsa que describió como harissa verde.
Hace unos días me pidieron una comida a base de carne y casi traicionando el ADN norteño, pensé en hacer algo que se aleje de un corte graso con salsas del Escoffier. No porque no se me antoje, sino porque puede caer pesada a los comensales que ya están entrados en años.
No tardó mucho en llegar a mi mente el recuerdo de esa salsa, que alguna vez intenté emular en tiempos de Buké. Tiene sentido, estas opciones de salsas herbales que llevan siglos resolviendo el mismo problema en distintas partes del mundo.
El zhug yemenita, por ejemplo, mezcla cilantro, chile, ajo y especias en una pasta cruda, intensa y picante. La harissa verde va por una línea similar, pero con un perfil más herbal que especiado. El chimichurri es probablemente el ejemplo más conocido: perejil, ajo, vinagre y aceite de oliva. No tiene mayor misterio, pero funciona… siempre.
Italia tiene su propia versión en la salsa verde: perejil, alcaparras, anchoas y acidez. Combina de maravilla umami, acidez y frescura, y tiene esa capacidad de cortar la grasa que hace que un bocado pesado se vuelva mucho más llevadero. Claro, en México, también, llevamos toda la vida haciendo lo mismo. Una salsa verde cruda de tomatillo, chile y cilantro cumple exactamente esa función: refrescar, equilibrar, hacer que uno quiera seguir comiendo.
Si lo pensamos, todas estas salsas juegan el mismo papel: no se trata de ocultar el sabor de la carne, sino hacerla más fresca por medio de la acidez, hierba y un toque de picante.
Otra cosa que tienen a favor estas salsas es que son muy rápidas de preparar. Se hacen en minutos y duran varios días en el refrigerador. Puedes preparar una al inicio de la semana y usarla con lo que haya: carne, verduras, pescado. Son de esas cosas que, sin mucho esfuerzo, cambian por completo un plato, al final y como hemos dicho aquí en más de una ocasión: la belleza de lo simple.
Sería muy ingenuo pensar que el calor va a hacer que dejemos de comer carne… Cualquier pretexto es bueno para prender el carbón. Pero podemos explorar otras preparaciones que nos pueden hacer disfrutar de nuestra carnita de maneras nuevas en estos días en los que ya parece que el calor veraniego empieza a llegar de nuevo. Pongámosle la verde.