El mejor arroz con leche del mundo es el que descubrí cuando adquirí el libro de Tapas del chef José Andrés.
El arroz con leche es, junto con el flan, uno de los postres tradicionales que recuerdo de la infancia, o al menos aquellos que creo que muchos de nosotros conocemos, porque uno que es tragón desde niño, pues siempre andaba probando dulces, pero algunos de estos, no son tan populares, ni tan fáciles de encontrar.
Como ejemplos de estos últimos se me ocurren los chongos zamoranos, que salieron mal evaluados en Taste Atlas, y las jericallas, muy específicas al estado de Jalisco.
Para mí, en mi desconocimiento, fue una sorpresa encontrar que el arroz con leche no es un platillo mexicano. Acá los vecinos del norte, lo conocen como rice pudding, aunque creo que nunca he probado un arroz con leche allá.
Luego en los años de la escuela descubrí que en Francia también lo conocen como riz au lait. En una de mis prácticas, teníamos un postre que llevaba un arroz con leche de elaboración bastante particular, ya que se le agregaba crema pastelera para darle una textura más cremosa.
Había otros detalles sobre su elaboración que me parecieron muy particulares, pero no me quiero adelantar. Cuando adquirí el libro de Tapas del chef José Andrés, descubrí que dedica un capítulo a preparaciones a base de arroz, y ahí encontré la receta de arroz con leche estilo asturiano.
En cuanto a sus ingredientes, puede ser diferente al nuestro, pero me gusta por la simplicidad de la preparación, y la textura. Este arroz se prepara con arroz bomba español, que es un arroz corto de grano redondo.
Unos años atrás habría sido imposible encontrar este arroz en tiendas, pero hoy en día ya podemos ocasionalmente topárnoslo en los anaqueles, si no es así, puede sustituirse con los arroces para risotto italianos que suelen ser más fáciles de localizar.
La preparación es sencillísima: Se coloca el arroz directamente en la leche que se aromatiza con cáscaras de cítricos y una vara de canela. Después de un cuarto de hora de cocción, se endulza la preparación, se cocina por unos minutos más y se termina con mantequilla.
Para finalizar, sólo queda enfriar el arroz con leche. Algo similar a esto era lo que hacíamos en aquel restaurante de las prácticas.
Cocíamos arroz arborio en leche con vainilla y una vez frío se le agregaba la crema pastelera.
Usar arroz corto y cocerlo directamente en la leche, hace que el mismo almidón del arroz espese la leche, dando como resultado un arroz con leche bastante cremoso, sensación que se incrementa con la adición de la mantequilla al final. Queda tan bueno, que al menos yo ya no he vuelto a hacer la receta “de siempre”.
Es dificilísimo encontrar el origen histórico del arroz con leche, algunos lo ubican en Persia, otros más hacia las regiones asiáticas de las costas del Pacífico. Existen muchísimas versiones, pero prueben esta española, estoy seguro que les gustará.