Sir Ken Robinson, un famoso educador, dice que, en buena medida, el sistema educativo está basado en el pensamiento de la revolución industrial. Hay que decirlo, no es la única práctica centenaria que venimos arrastrando.
Derivado del escándalo de Noma, Christian Puglisi ha dado de qué hablar en sus interacciones con Lisa Dunbar sobre el tema de los practicantes. No sólo se trata de cuestionar algunas prácticas desde el punto de vista administrativo y sobre todo ético, sino de un cuestionamiento a la antigua práctica del aprendizaje de los oficios.
El tema de los “practicantes” o stagiaires que trabajan sin remuneración en las cocinas más prestigiosas del mundo trasciende la gastronomía. Puglisi argumenta en favor de un sistema que, aunque fallido, no parece tener alternativa. ¿Será?
Simon Sinek, en sus mensajes sobre la búsqueda de sentido y propósito, invita a plantearnos la pregunta: ¿estarías dispuesto a hacer este trabajo de manera gratuita? Es una prueba de fuego para medir la pasión y la alineación de nuestros valores con nuestro trabajo.
Sin embargo, en el contexto de una cocina profesional, la respuesta es compleja. Para Puglisi, el conocimiento adquirido en una cocina de élite es invaluable, y sobre todo imposible de adquirir por otro modo.
Por el otro lado, Dunbar responde que este sistema de trabajo gratuito abre la puerta a prácticas abusivas, como se ha visto en el escándalo de Noma.
Este concepto no es nuevo; deriva de los sistemas de aprendizaje que han existido durante cientos de años, donde el aprendiz se convertía en “mano de obra” a cambio de la sabiduría del maestro.
Yo también estuve en esa posición, fui practicante en dos restaurantes; sí, hubo días difíciles, pero también debo reconocer todo el aprendizaje que me dejaron esas etapas. No sólo a nivel técnico, sino en cuanto a la disciplina, atención al detalle, conocimiento de ingredientes y, sobre todo, me abrió puertas para futuras experiencias.
Y sí, como dice Puglisi, lo que se aprende en las cocinas, no se aprende en ninguna escuela. Pero el hecho de que mi experiencia haya sido positiva no quita la necesidad de una revisión al modelo.
El sistema de aprendizaje nació en un mundo con realidades sociales y económicas muy distintas. Hoy, la búsqueda de sentido no tiene por qué estar peleada con la dignidad laboral. Podemos valorar el sacrificio necesario para alcanzar la excelencia sin normalizar la vulnerabilidad a la que se expone un practicante.
Es cierto que la exposición a la toxicidad y abuso no es exclusivo de los practicantes, pero su posición en el lugar más bajo de la jerarquía los hace víctimas fáciles. No es el primer escándalo que exhibe malas prácticas en la industria, pero espero que sí sea el que genere las alternativas que los mismos chefs como Puglisi buscan.