Cómo ha cambiado el estándar Michelin en su país natal.
Como ya alguna vez platicamos, la guía Michelin nació en Francia en el año 1900. Por cerca de medio siglo se circunscribió a Francia, con la pequeña excepción de unas recomendaciones sobre un par de países del norte de África, cuando aún ni siquiera se especializaba en restaurantes.
Por esta razón, sus expansiones en las décadas de mediados de siglo XX, siempre aplicaron el rasero de lo que en Francia se consideraba el buen servicio y la buena comida. No fue sino hasta mucho después, ya en siglo veintiuno, que Michelin entendió que los estándares franceses no eran tan aplicables al resto del mundo.
Estados Unidos representó un reto particular, pero sin duda alguna, no fue sino hasta la expansión asiática que vimos una muy significativa evolución en los estándares de la guía, al incluir la comida callejera.
Esta evolución, la pudimos ver el año pasado, cuando al llegar a nuestro país, se le otorgó una estrella a la taquería El Califa de León.
No solo ha cambiado la guía, sino también lo que nosotros mismos le exigimos a los restaurantes de lujo. Ya desde finales del siglo pasado y principios de este, ha habido chefs que se han rebelado en contra de lo que era considerado imprescindible para ser considerado alta gastronomía; ingredientes como la trufa, foie gras, caviar, langosta o cubiertos de plata, manteles largos, entre otras.
Basta ver los restaurantes reconocidos hoy en día para darnos cuenta de que, efectivamente, la gastronomía hoy deja de lado los “obligados” para privilegiar productos y tradiciones locales.
Pero, ¿cómo se ha vivido esta evolución en la cuna de la guía? Justamente tuve la oportunidad de pasar por un restaurante con una estrella en las tierras galas, Le Sergent Recruteur.
Y aunque por la ocasión (fin de año), sí aparecieron los ingredientes “obligados”, hubo muchas otras cosas que hace veintitantos años, cuando estaba en la escuela, habrían sido considerados pecado mortal en la alta gastronomía.
Un ejemplo, el servicio se realizaba con las manos, en lugar de recurrir a las charolas de servicio. Claro que con lo costosos que son los metros cuadrados en la capital francesa, los restaurantes a veces se encuentran en pequeños espacios en los que las charolas solo estorbarían. Las charolas no fueron algo que restó de la experiencia.
El equipo todo el tiempo fue sumamente atento y amable. Aunque sí, debo admitir que sentí un ritmo de servicio mucho más controlado en uno de los restaurantes de estrella Michelin local.
De la comida, no me quedaron a deber nada, sabores sorprendentes, un dominio técnico impecable y probablemente el mejor foie gras que he comido en mi vida. Tendré que volver a llenar el cochinito y visitar el otro restaurante con estrella que tenemos en la ciudad, y les reporto. ¡Feliz año!