¿Cómo debe ser una lasaña según la tradición?
Hacen unos días visité un restaurante italiano relativamente nuevo en la ciudad. Uno de los comensales del grupo pidió una lasagna. Lo que llegó a la mesa, técnicamente no es lo que llamaríamos lasagna, tenía más bien aspecto de rotoli.
Era un plato bastante generoso, así que antes de pedir la porción sobrante para llevar, me permití probar un bocado. A pesar de no encontrarle todos los elementos de un plato clásico de lasagne bolognese, estaba muy buena.
Me dejó plantada la curiosidad de lo que en sí ‘debería’ tener una lasagna asi que acudí a una de las más respetables fuentes de información a las que tengo acceso: Oretta Zanini de Vita.
El primer dato que hay que mencionar es que el término lasagna o lasagne (y otras tantas formas del nombre que hay en Italia) se refiere en sí a la forma de la pasta y no necesariamente a la preparación completa.
Según la Sra. Zanini, la pasta casera se hace con harina 00 y huevo, mientras que las industriales con harina de durum. En cuanto a la forma de prepararla, la tradición dicta que se prepare como pastasciutta (pasta seca), pero sí, lo más común es que se prepare en timbalo, que es la forma en la que acostumbramos consumirla.
Claro que, siendo los italianos los maestros del “dipendi”, también existen recetas de lasagne in brodo.
De hecho históricamente, las menciones más viejas del término hablan sólo de las láminas de masa cocidas y servidas con queso. En Trento, en el siglo diecisiete, comienzan a aparecer versiones horneadas, pero eran reservadas sólo para fiestas.
Para el siglo diecinueve, la lasaña horneada ya aparecía en menús de restaurantes. La que comúnmente llamamos lasaña, es la proveniente de Bologna, o al menos se inspira en esta.
Tradicionalmente, ésta se compone de finas “sfoglias” de pasta hecha a mano, ragú bolognese, bechamel y parmesano.
Hoy en día, existen infinidad de versiones de “lasañas”, cambian las masas y los rellenos. Muy al norte, en la región colindante con Suiza, existe una versión con manzanas que se sirve en la víspera de Navidad.
Así pues, ponerse purista con la lasaña, tampoco es cosa sencilla y me atrevería a decir que el purismo exagerado no le hace bien a nadie. Grandes platillos han nacido de la necesidad o atrevimiento de cambiarle algo a alguna receta tradicional.
Además, entre más le busca uno, más encuentra detalles que antes desconocía, y que ponen en duda algunos puntos de las recetas “de siempre”. Alguna vez les dije que me gusta mucho usar la receta de Marcella Hazan, pero incluso detalles de esta rompen con la tradición.
Le faltaría, según textos, trufa e hígado, además de que la cocción según Artusi debe resultar en capas suaves, no tostadas. Pero si la lasaña está muy buena, ¿qué importa si tenía cambios?