Aunque sea un artista de las quesadillas, ¿los chefs son artistas?
Hace varios años ya, tuve la oportunidad de estar en una plática dada por uno de los cocineros más creativos de nuestros tiempos: Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (y de otros tantos más, incluido uno recientemente abierto en nuestro país).
En aquella ocasión, el chef quiso compartir un postre que recién había creado. Nos dijo que quería saber cómo sería la vanidad si fuera un postre. Su idea lo había llevado a desarrollar una mezcla de espesantes que podía poner como burbujas más grandes que las que ya se habían utilizado en los “aires” del Bulli.
Los sabores de su postre eran chocolate, almendra y ron. Nos dijo, que era muy importante para él que el postre, aparte del mensaje, supiera rico. Le agregó un toque de oro, porque le parecía muy ad hoc para la vanidad.
Recuerdo este postre, porque se me vino a la mente un debate que tiene ya muchos años en la industria y es si la cocina es arte o es oficio. ¿Somos artistas o artesanos?
Si analizamos las palabras, nos encontramos con el pequeño detalle de que, al menos, etimológicamente, las dos vienen de la misma raíz, y ésta hace referencia principalmente a la habilidad o técnica necesaria para hacer las cosas, aunque esto, normalmente se asocie más al oficio que al arte.
Britannica (la de las enciclopedias de mi infancia, agrega a la habilidad, el componente de la imaginación y la RAE, agrega el concepto de la interpretación del mundo.
Entonces, ¿los cocineros son artistas o artesanos? Hay de los dos. Decía Marco Pierre White que de hecho, para poder funcionar una cocina, se necesita encontrar un equilibrio entre ambos.
No digo que los artesanos no puedan encontrar su “voz” en la cocina: Ese estilo de combinar influencias de la región,
familia, viajes, etc; con el que crea sus platillos, pero muchas veces, el objetivo del cocinero es simplemente crear algo delicioso para sus comensales, dándole un toque que lo identifique.
Ya depende de la habilidad de cada uno para lograr su objetivo, pero, pues, eso ya es tema de otra discusión, una que ya Alan Richman describió de maravilla hace años.
El arte, aunque sean piezas tan polémicas como “Comedian” de Cattelan, tiene algo que decirnos y no se trata de hacer algo bonito por el afán de hacerlo (o bien rico, en nuestro caso).
Pero el arte en la cocina, no es algo fácil de… digerir (disculpen), algunas de las creaciones de los chefs que buscan expresar algo a través de la comida, pueden ser difíciles de entender.
Alguna vez un crítico dijo que un platillo de anguila del chef, Massimo Bottura, le había parecido una combinación extraña de sabores. Agregaba diciendo que después supo que el platillo debía contar la historia del flujo del río Po, pero en su momento no tenía el contexto. Supe de personas que iban a El Bulli, jurando no regresar. A todo esto, ¿“Comedian”, es arte o comida?