Mi encuentro con el pastel ópera… y cómo dejé de querer la crema de mantequilla.
Hace ya unos años… muchos, incluso, estaba yo haciendo prácticas en un mítico restaurante de cocina francesa. Quizás por temas de dificultades laborales, no teníamos chef pastelero en sí, y algunos de los cocineros y sous chefs se encargaban de elaborar algunas preparaciones relativamente sencillas del menú.
Babá al ron, islas flotantes, crème brûlée, tejas de almendra y otra confección a base de coco de cuyo nombre no puedo acordarme en este momento.
Los sorbetes y helados del restaurante, así como salsas básicas también se elaboraban en casa, pero las preparaciones más delicadas y retadoras como chocolates, pasteles, macarons y otros, nos llegaban de un establecimiento en la ciudad. Una chocolatería casi igual de mítica que el restaurante.
En aquellos años, el menú de postres no se manejaba emplatado, como sé que hoy hacen de la mano de un talentoso chef pastelero. En su lugar, se preparaba un suntuoso carrito con multitud de opciones para el comensal.
Por lo mismo, aquellas porciones ya finalizadas que no se consumían, no volvían al carrito al otro día. Los pasteles se resecaban, y ese decremento en la calidad no era aceptable para la categoría del establecimiento.
Así que la comida del personal del mediodía siguiente, se veía engalanada con porciones de dichos postres. Así pude conocer el que hasta le fecha sigue siendo uno de mis postres favoritos de la cocina gala: El babá al ron.
También pude probar uno de los más emblemáticos postres de Francia, el pastel ópera. Por si alguien no lo conoce, este se compone de capas de un bizcocho joconde, elaborado a base de claras batidas y almendra, ganache de chocolate, un jarabe de café, un glaseado de chocolate y crema de mantequilla de café.
Se dice que cuando se creó este postre se pretendía ofrecer una opción que se pudiera comer en pocos bocados y ofreciera un balance de sabores.
Una vez elaborado el pastel, la esposa de su creador comentó que las capas le recordaban los pisos del edificio de la Ópera Garnier, y así nació un clásico. Lamentablemente para mí, no sentí que fuera un postre que me volviera loco.
Tiempo después entendí, que el problema no era el Ópera de Bernachon, sino la forma en la que lo había degustado. Al estar elaborado con crema de mantequilla, es importante que la temperatura de consumo no sea tan fría.
No sé qué tantos lugares se preocupen por temperar un poco sus porciones del pastel antes de servirlos; algo que debemos admitir que no sería necesariamente fácil, pero les aseguro que la comida del personal, no era uno de ellos.
Desde entonces he visto al ópera con desconfianza, y casi en general todo lo que lleve crema de mantequilla. Sé que en esta ciudad hay quien elabora el postre, y seguramente muy bien. Algún día le daré otra oportunidad.