Paul Bocuse, uno de los más grandes chefs del siglo XX.
Justo hace unos días terminaba una mudanza, y en el ‘cargadero’ de libros, me puse a pensar en aquellos chefs que han sido grandes influencias no sólo para mí, sino para todos los que nos dedicamos a esto.
Aunque por un rato estuve pensando en Ferrán Adrià, en esta ocasión, me gustaría dedicarle el espacio a uno de los cocineros franceses más reconocidos del siglo XX. Nada más y nada menos que al jefe Paul Bocuse.
Cuando me fui a estudiar cocina, precisamente en Lyon, Bocuse era ‘EL’ nombre que se asociaba a la ciudad. A pesar de haber sido cuna de otros grandes chefs, notablemente de Eugenie Brazier.
El chef Bocuse tenía en aquellos años varias brasseries (café-restaurante), en la ciudad, había asociado su imagen a la escuela de cocina en el cercano suburbio de Écully (que después incluso adoptaría el nombre del chef), a una marca de alimentos precocidos e incluso la ciudad lo había honrado nombrando el renombrado mercado local “Les Halles Paul Bocuse”.
Por supuesto, los más importantes negocios a su nombre: La abadía, salón de banquetes y El Albergue, más conocido simplemente como el restaurant Paul Bocuse.
El chef Bocuse nos dejó hace unos años, muy cerca de cumplir los noventa y dos, tras una larga vida llena de logros.
El Albergue, había sido propiedad de su familia, y tras haberse formado con grandes chefs de la región, monsieur Paul regresó para adquirirla, más tarde, comenzaría a obtener grandes reconocimientos como ser nombrado Meilleur Ouvrier de France, y más notablemente, las tres estrellas Michelin que ostentó desde mediados de los sesenta y hasta poco después de su fallecimiento.
Se le atribuye al chef haber sido parte de los iniciadores de la corriente de la nouvelle cuisine, que buscaba respetar los sabores de cada ingrediente, aligerando las preparaciones.
La fama de Bocuse llegó a tal grado que, en 1975, el presidente Giscard d’Estaing lo nombró caballero de la Legión de Honor. Para celebrarlo, el chef sirvió la cena en el palacio del Elíseo y presentó en ella la famosa sopa de trufa negra, que hasta hoy se sirve en el restaurante.
La lista de reconocimientos seguiría creciendo, se le reconoció como “Papa” de la gastronomía en los años ochenta, y posteriormente la guía Gault Et Millau lo nombraría cocinero del siglo.
Por parte del gobierno de su país, sería nombrado Oficial de la Legión de Honor y también recibiría Orden del Mérito, llegando a Gran Oficial de la misma en 2015. En 1987, el chef creó el “Bocuse d’Or”, una muy prestigiosa competencia culinaria que involucra casi a todos los países del mundo.
Hoy en día, Lyon ha cubierto de reconocimientos a uno de sus ciudadanos más ilustres, un gran chef que nos dejó un gran legado, mismo que su hijo y algunos fieles miembros de su equipo mantienen con vida.