La imposible misión de la comida internacional.
Hace unos cuantos años, Robb Walsh, restaurantero y escritor norteamericano, contaba los orígenes del incomprendido Tex-Mex. La familia a la que se le atribuye la creación de este estilo culinario, era de orígenes mexicanos, pero radicaba en El Paso, así que intentaron recrear las recetas de sus recuerdos, con los ingredientes que tenían a la mano.
Esta historia, seguramente se ha repetido incontables veces en las muchísimas migraciones que han tenido lugar en la historia de la humanidad.
Para muchos el Tex-Mex es una aberración, Walsh contaba que alguna vez la respetabilísima Diana Kennedy se expresó con muy poca aprobación de esta cocina; pero ¿en realidad eran ellos tan culpables de contar con tan pocos ingredientes auténticos? ¿Es tan grave querer recordar los sabores que nos hacen sentir nostalgia?
Todavía hace una veintena de años, en algunos lugares del vecino país se batallaba para encontrar ingredientes mexicanos, así que Chipotle era lo más práctico para recordar sabores de casa.
Si nos remontamos a la historia de nuestra región, encontraremos que hace muchos años llegó un contingente de judíos sefarditas y ante la falta de corderos en la región, probaron suerte con cabritos y el resto, como se dice, es historia.
Pero más allá del juicio sobre la autenticidad, también existe otro motivador para que las recetas no se ejecuten de una manera tradicional: El factor comercial. En más de una ocasión les he comentado del resurgimiento de la cocina española en nuestra ciudad y hace unos días, me encontré con un comentario en redes sociales de que el pulpo a la gallega que se servía en un comercio “nada que ver”.
Sí, esa receta se tomó algunas libertades creativas para su ejecución, pero es prácticamente imposible replicar el platillo en su totalidad, ya que una clave de este es el pulpo de las costas atlánticas, que antaño se cocía en cazos de cobre y que se acompaña de “cachalos” de papa gallega, sazonado simplemente con Pimentón de la Vera, sal y un muy buen aceite de oliva.
¿Por qué en nuestra ciudad no se prepara necesariamente de la manera tradicional? Porque, al menos en estos tiempos nos encanta que nuestro pulpo, si no es en ceviche, tenga una textura crujiente.
Entonces, es más atractivo cambiar la manera tradicional de servirlo, para que se venda. Ya me pasó algo así hace unos cuantos años, cuando quise tener gazpacho en el menú; nadie lo compraba a excepción de unos cuantos extranjeros que nos visitaban. En el momento que cambiamos a una sopa caliente de tomate, aún en pleno verano, problema resuelto.
Sí, a todos nos gustaría sentirnos que visitamos un país extranjero cuando visitamos restaurantes de esa comida, pero como me dijo una vez un restaurantero: “Hay que pagar la renta”.