Hace unas semanas, comentábamos muy por encima el tema de René Redzepi, el chef detrás de Noma y el escándalo que algunos especulan representa la caída del mismo.
Las acusaciones sobre un ambiente laboral marcado por presión extrema, gritos y episodios de violencia psicológica y física, provocaron una reacción inmediata y se le declaró culpable. No, no estamos intentando defender al chef; él mismo lo ha reconocido.
Hay algo que me inquieta de este tipo de episodios. No porque debamos minimizar lo ocurrido, sino porque muchas veces convertimos estos casos en una especie de sacrificio público, como si al señalar a un culpable el problema quedara resuelto.
La cultura de la presión, la humillación y el maltrato no nació con Redzepi. Lleva décadas, quizá siglos, normalizada dentro de las cocinas. Durante generaciones, se ha transmitido casi como un rito de iniciación: el chef grita, el chef lanza platos, el chef humilla y, en ocasiones, golpea; y el aprendiz aguanta. Porque así se aprende. Porque así es la cocina.
No solo lo hemos tolerado. En muchos casos, lo hemos celebrado: la cultura popular ha contribuido a romantizar esta dinámica.
Recordemos la escena en la que Linguini entra en la cocina en Ratatouille y conoce las historias de todos sus compañeros o en el caso más famoso: Gordon Ramsay, a quien convertimos en uno de los más famosos y adinerados chefs del mundo, celebrando la manera en la que abusaba de sus cocineros y los participantes de sus programas.
Y durante mucho tiempo, muchos en la cocina pensamos que ese era simplemente el precio de entrada. Porque así es la cocina.
El problema son las consecuencias de esta narrativa: cocinas donde el miedo se convierte en el modelo de liderazgo, donde el agotamiento se vuelve identidad profesional y muchos abandonan la industria antes de tiempo.
Cuando normalizamos un comportamiento, es ingenuo pensar que el problema se soluciona con la caída de una figura pública, por influyente que sea. La verdadera pregunta no es si Redzepi lo hizo. La pregunta es por qué durante tanto tiempo el mundo consideró normal que un chef lo fuera.
Si algo bueno puede salir de este episodio, es la oportunidad de preguntarnos qué tipo de cultura queremos construir en las cocinas del futuro. La excelencia y la exigencia no tienen por qué desaparecer.
La cocina seguirá siendo un oficio muy demandante. Hemos visto que es posible construir cocinas extraordinarias con culturas diferentes: brigadas donde la exigencia convive con el respeto, donde la creatividad nace de la confianza.
Cambiar una cultura nunca ocurre de un día para otro. Mucho menos en una profesión tan cargada de tradición como la cocina. Pero es necesario entender que este es un gran momento para empezar.