Cómo hemos cambiado el valor de nuestra cocina en tiempos modernos.
Hace unos días, me acabo de encontrar con un meme que ya tiene un buen rato circulando. En este, algunos platillos de nuestra cocina aparecen con nombres rebuscados, por ejemplo, un champurrado, aparece con un “sublimado de maíz al cacao, canela y leche” y los precios de estos platillos prácticamente están multiplicados por 10.
Si no me falla la memoria, este meme incluso lo hemos visto en otros países y en otros formatos, como el video. La crítica de que la cocina contemporánea no es, sino, ponerle descripciones complicadas a cosas sencillas, ponerle una presentación minimalista y subirle el precio, es algo que probablemente venimos arrastrando desde los tiempos en los que la nouvelle cuisine fue criticada por sus platillos pequeños y costosos.
Por años les he dicho a mis alumnos que estas ideas suelen resultar de ver cómo algunas corrientes culinarias se vuelven tan populares, que muchos intentan unírseles, sin entenderlas completamente. Por ejemplo, durante los años de popularidad de la llamada “cocina molecular”, era frecuente encontrar aplicaciones de algunas de las técnicas que se desarrollaron, sin tener mucho sentido, por el simple afán de utilizar las técnicas.
Más allá de que se desvirtúe la intención de las corrientes, la percepción de los consumidores es que reciben comida sobrevaluada.
Quizás podríamos reflexionar sobre el camino que la cocina mexicana contemporánea ha seguido en los últimos años. En casi 30 años hemos visto restaurantes que basaban sus menús en estilizar platillos tradicionales, otros tomaban influencias o técnicas de otras cocinas y las aplicaban a nuestros ingredientes.
Más recientemente se les ha dado mucho más valor a las técnicas tradicionales y, como consecuencia de esto, hemos visto que restaurantes de alta cocina presentan comida tradicional elaborada con mucho esmero técnico y en cuanto a sus ingredientes. Se les podría criticar que un restaurante llegó a tener un menú de más de $1,000 pesos que servía tacos, pero… ¡qué tacos!
Más recientemente he llegado a la conclusión de que ya ni siquiera se necesitan descripciones rebuscadas para vendernos comida tradicional a precios más elevados. La gentrificación se ha encargado de permitir que ahora paguemos tacos (uno) en restaurantes a precios de varios cientos de pesos.
Necesitamos, ya sea ponerlos en el código postal correcto, o como ha pasado recientemente en redes sociales, que alguien “descubra” los productos. No sé si ya vieron en internet el video del trascendental descubrimiento de una fonda. Sí, ese es una parodia, pero justo esta semana vi otro que no lo es, el del joven que descubre los atoles. No sé si agradecer que esta falta de “barrio” nos esté ayudando a promover nuestra cultura, o entristecerme.