Enrique Olvera reivindica el taco como alta cocina en su libro

Los sabores vivos y alegres de la cocina mexicana, que tienen su principal exponente en los tacos, marcan las recetas del nuevo libro del chef Enrique Olvera, que defiende una alta cocina como la que se encuentra en las calles, pero hecha “con un producto extremadamente bien curado”.

En Días de Sol, Noches Taqueras, el cocinero mexicano, que dirige el restaurante Pujol en Ciudad México, presenta un recetario que reivindica el taco como un plato “de mantel largo”, al que no es necesario relegar solamente a las calles y segregarlo de las experiencias gastronómicas.

“Creo que frecuentemente pensamos que la alta cocina es distinta a la que se hace en las calles o en las casas, y en realidad no es tan distinta”, explica Olvera, que ve en el producto de calidad y “la atención a la ejecución” las claves de la gastronomía de lujo.

Su nuevo libro, en colaboración con el crítico gastronómico mexicano Alonso Ruvalcaba parte de la constatación de que a la gente “le fascina” comer tacos, un plato que es también una expresión de las diferentes cocinas regionales mexicanas.

Olvera percibe un creciente interés por este plato tan emblemático de la cocina mexicana. “He visto taquerías por todo el mundo”, dice con orgullo. 

En ciudades como Madrid “la cantidad de taquerías es impresionante”, pero también en “lugares donde no pensarías que hay tantísimos tacos, como Sidney o Copenhague. Y no solamente en cantidad, sino que las taquerías que existen tienen cada vez mejor calidad”.

Al chef le alegra que el mundo perciba que la cocina mexicana “da mucho. Mientras que hay cocinas muy imponentes en términos de ejecución, la mexicana es alegre, dinámica, muy especial”, finalizó. (Con información de Agencias)

COMO SIDE
En la diversidad está la riqueza

El chef, comparte que ha visto tacos coreanos en Los Ángeles, de “absolutamente todo” en Ciudad de México y hasta para desayunar, por lo que lo describe como un plato “juguetón”.

Lo compara con la pizza, que también se ha convertido en una comida universal y democrática, aunque señala que el plato italiano “sí tiene ciertos cajones”, mientras que a los tacos cada cual le pone lo que quiere. “Yo a veces me hago hasta tacos de sopa”, confiesa.

De entre los que incluye en su recetario, se queda con el de chicharrón en salsa verde, típico de Querétaro, la ciudad en la que creció, y que su madre cocinaba en casa cuando era niño. 

COMO SIDE
Una ‘pizca’ de su historia

• Ha sido galardonado con dos estrellas Michelin para su restaurante Pujol, ubicado en la CDMX.
• El chef mexicano estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York.
• Ha escrito varios libros, entre ellos La nueva cocina mexicana, UNO, y En la milpa.
• El restaurante Pujol ha aparecido en la prestigiosa lista de The World´s 50 Best Restaurants, alcanzando posiciones destacadas como el número 5 en 2022.
• Entre los reconocimientos que ha recibido Olvera destacan: La Medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award.

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