Más que un sello, es una herencia cultural de México

En un mundo donde la globalización parece homogeneizar los sabores, México se mantiene firme en la defensa de sus tradiciones culinarias. 

Una de las herramientas más poderosas para lograrlo es la Denominación de Origen (DO), figura legal que protege aquellos productos cuya calidad y autenticidad están ligados de manera inseparable al territorio, el clima y la cultura de donde provienen. 

Actualmente, México posee diversos productos con Denominación de Origen, que abarcan desde bebidas icónicas como el tequila, hasta joyas menos conocidas, como el chile habanero de la Península de Yucatán.

El tequila, primer producto mexicano en obtener una denominación de origen en 1974, es quizá el caso más emblemático. Se trata de un destilado, pero sobre todo de un símbolo cultural. 

“Cada sorbo de tequila es una historia de tierra volcánica, manos campesinas y un legado de siglos”, afirma el chef Enrique Olvera, reconocido internacionalmente por llevar la cocina mexicana a las mesas del mundo. 

Lo mismo sucede con el mezcal, cuya diversidad de agaves ha llevado a lo que muchos expertos llaman “la revolución del destilado artesanal”. Pero no todo son bebidas. México también presume denominaciones en productos agrícolas que ponen en alto su diversidad. 

El café de Veracruz y el café de Chiapas, por ejemplo, son reconocidos por su calidad en taza, y por el impacto social que generan en miles de comunidades cafetaleras. 

“Cada grano lleva consigo el esfuerzo de familias enteras que viven en las montañas, donde el café no sólo es un cultivo, es un modo de vida”, comparte María Sánchez, productora cafetalera de Coatepec, Veracruz. (Con información de Agencias)

Aromas de café y cacao

En las montañas de Veracruz y Chiapas, crecen granos que dieron origen al café con denominación de origen. “El café es nuestra manera de contarle al mundo que somos guardianes de la tierra”, afirma Juan Hernández, caficultor de Tapachula.

El cacao Grijalva, cultivado en Tabasco, conecta con el mundo prehispánico. El investigador gastronómico José Iturriaga señala: “El cacao mexicano dio origen al chocolate, y cambió la historia de la alimentación en Europa”.

El poder de la tierra y el picor

En la costa de Veracruz, la vainilla de Papantla es considerada la mejor del mundo, por su intensidad aromática. Los totonacas la cultivaban mucho antes de la llegada de los europeos. La productora local Ana María Tepole lo dice con orgullo: “Cada vaina de vainilla es un pedazo de nuestra herencia totonaca; trabajamos con manos artesanas”.

El chile habanero de la Península de Yucatán es otro caso emblemático. El chef Pedro Evia asegura: “El habanero es fuego, es perfume; sin él, la cocina yucateca perdería su alma”.

El imperio de los destilados

El tequila es emblema de México en el planeta. Sólo puede producirse en regiones específicas de Jalisco y en algunos municipios de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.

El mezcal, por su parte, es un universo en expansión. Cada estado, desde Oaxaca hasta Durango, aporta agaves con características únicas. 

El bacanora (Sonora), la raicilla (Jalisco) y la charanda (Michoacán) completan el mosaico de destilados con DO, cada uno con historias de prohibiciones, clandestinidad, y resurgimiento.

Curiosidades que cuentan historias

• El tequila es la bebida mexicana más exportada del mundo: en 2023 superó los 400 millones de litros enviados a más de 120 países.
• La vainilla de Papantla fue considerada por los aztecas un ingrediente divino y su nombre original, tlilxóchitl, significa “flor negra”.
• El café de Veracruz tiene tanta tradición que incluso existe la “Ruta del Café”, donde se combinan recorridos turísticos, talleres de catación y visitas a fincas centenarias.
• El arroz de Morelos es el único en el país que cuenta con grano extra largo y doble de volumen al cocinarse, cualidad que lo hace ideal para arroces caldosos y platillos de alta cocina.
• El bacanora fue ilegal durante 77 años (1915-1992) por considerarse bebida de alambique clandestino; hoy es símbolo de identidad sonorense.

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