Mole Poblano: Pilar de la gastronomía nacional

El mole poblano, esa salsa de chocolate que tomó otra dimensión con la llegada de la cocina española, es uno de los platillos típicos de México más populares, compitiendo de cerca con el pozole y la cochinita pibil.

Su popularidad es tal, que el 99 por ciento de los mexicanos, han probado el mole alguna vez en su vida, según un estudio de Consulta Mitofsky elaborado para responder a la inquietud de algunos de sus clientes sobre platos típicos. 

El mole (mulli en la lengua indígena náhuatl) tiene origen prehispánico, pero su cuna actual está en el estado de Puebla -de allí lo de poblano-, donde se disfrutaba en los conventos coloniales, antes de salir a conquistar el paladar del resto del país. 

Para prepararlo se requieren de más de 20 ingredientes, desde varias especies de chiles, hasta el chocolate, para atemperar el grado de picor, se come con guajolote (pavo), como plato principal en las bodas y los cumpleaños. 

El único platillo que puede amenazar la popularidad del mole es el pozole, un caldo de granos de maíz, con carne de cerdo, que es originario del occidente del país, y que, según la encuesta, ha sido saboreado por el 96 por ciento de los mexicanos. (Con información de Agencias)

Orígenes envueltos en leyenda

El mole poblano es un guiso cuya historia se mezcla entre tradición y mito. Una de las versiones más difundidas sostiene que fue creado por monjas del convento de Santa Rosa en Puebla en el siglo XVII, quienes lo prepararon para agasajar al virrey Tomás Antonio de la Cerda. 

Se dice que, al no saber qué cocinar, mezclaron los ingredientes que tenían a la mano, chiles, especias, chocolate y pan, y dieron origen a una salsa única. Sin embargo, los historiadores gastronómicos coinciden en que el mole es producto de un mestizaje culinario. 

“El mole no nació de un accidente, sino de la fusión de dos mundos: El uso prehispánico de chiles y cacao con las especias y técnicas traídas de Europa”, explica la chef e investigadora Sofía Cortina.

Una ‘cucharada’ de curiosidades

• Existen más de 50 variantes de mole en México, pero el poblano es el más conocido a nivel mundial.
• Tradicionalmente, se sirve con guajolote, aunque hoy en día se prepara comúnmente con pollo.
• En Puebla se celebra anualmente el Festival del Mole Poblano, que reúne a cocineras tradicionales y chefs contemporáneos.
• Es considerado un platillo de celebración, reservado en sus inicios para bodas, bautizos y fiestas religiosas.

Destaca en las cocinas del mundo 

El mole poblano no sólo se disfruta en México, sino que ha cruzado fronteras para convertirse en embajador de la cocina nacional. En restaurantes de alta gama en ciudades como Nueva York, París y Tokio, el mole es reinterpretado en menús de cocina de autor.

"El mole poblano es la carta de presentación perfecta de México, tiene complejidad, tradición e innovación en un solo plato”, Iliana de la Vega Chef.

Comentarios