Celebremos el picante, el toque ardiente de sabor

El próximo 16 de enero es el día en que los amantes del picante alrededor del mundo elevan sus papilas gustativas al olimpo de la capsaicina (el compuesto activo que le da el sabor picante a los chiles). Más que una fecha en el calendario, es una fiesta global de sabores intensos, culturas milenarias y experiencias sensoriales que conectan continentes.

Y es que, el picante no es solo una sensación, es identidad, ritual y comunidad. Desde los mercados humeantes de Oaxaca hasta las cocinas vibrantes de Delhi en India, el picante ha moldeado tradiciones y relatos culinarios que desafían al gusto y enriquecen la mesa.

Aunque no existe un decreto oficial universal, la fecha del 16 de enero ha sido adoptada por comunidades gastronómicas y festivales de comida alrededor del mundo, como una jornada para honrar la diversidad de los chiles y especias que aportan carácter a muchas cocinas.

En nuestro país, el picante es parte del ADN culinario; desde tiempos prehispánicos, variedades de chiles han acompañado la dieta básica del maíz, frijol y cacao.

En la India, el picante surge de un equilibrio preciso entre chiles, pimientas, semillas y raíces. Cada región tiene su propia ‘firma ardiente’. “El picante no sólo calienta el cuerpo, también despierta los sentidos. Es música y equilibrio en un curry”, dice la periodista gastronómica Priya Desai. (Con información de Agencias)

Picosos… ¡pero sabrosos!

• Chile habanero: Famoso en la península de Yucatán, ofrece a los platillos una explosión de sabor; adquiere su color a medida que madura.
• Chile de árbol: Delgado, seco y de color rojo intenso, se usa comúnmente en salsas para tacos y guisos.
• Chile jalapeño: Es versátil, fresco o encurtido; proviene de Xalapa, Veracruz. Es un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana.
• Chile serrano: De color brillante, común en salsas crudas; recibe su nombre por ser cultivado en la sierra de Puebla e Hidalgo. 
• Chile guajillo: Ofrece notas dulces, afrutadas (específicamente a bayas como arándanos) y un ligero toque ahumado; es base para preparar diversos moles.
• Chile chipotle: Es un jalapeño maduro que ha sido secado y ahumado, adquiriendo un color café oscuro, textura arrugada y un sabor intenso.
• Chile piquín: Pequeño, pero furioso, utilizado para salsas que realzan el sabor de carnes asadas, menudo y pozole.

El top de platillos picantes

En México

• Tacos de suadero con salsa de habanero, un clásico urbano con punch.
• Mole rojo con una dosis extra de chile de árbol; es profundo, ahumado y potente.
• Camarones al chipotle: La salsa cremosa, picante y ahumada hace de este un platillo memorable.
• Pozole rojo con chile guajillo y piquín: Es un delicioso caldo robusto y de color rojo vibrante.
• Tostadas de tinga con salsa chipotle: Es un platillo originario de Puebla que combina texturas.

En la India

• Vindaloo Goan es un curry con influencias portuguesas, picante y ácido debido al uso de vinagre, ajo y chiles secos.
• Phaal curry es conocido por su intensidad extrema debido al uso de múltiples chiles; se requiere el uso de guantes para su preparación. 
• Bhut Jolokia curry: Se prepara con ghost pepper, un chile extremadamente picante; una pequeña porción de un solo chile es suficiente para un plato entero.

Termómetro de picor

La Escala Scoville es una medida del nivel de picor de los chiles y pimientos, desarrollada por Wilbur Scoville en 1912, que cuantifica la capsaicina (el químico que causa el picante) mediante Unidades Scoville de Picor (SHU), determinando cuántas veces se debe diluir un extracto de chile en agua azucarada hasta que el picor sea indetectable.

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