Elige un buen jamón ibérico con estos consejos

El jamón y la paleta ibérica son un derivado cárnico curado por la acción de sal y aire, procedente de las patas traseras del cerdo (jamón), y si son las delanteras con menos carne y más grasa (paletas). Es uno de los productos característicos de la cultura gastronómica de la península Ibérica, siendo, por tanto, España el mayor productor. 

El “título” de ibérico denota una calidad extra. El cerdo de raza ibérica (el negro, pata negra), es por excelencia el mejor en cuanto a la calidad de la carne. Pero dentro de ella, la calidad del jamón varía en función de su alimentación y por el medio en el que han crecido.

Salamanca, Extremadura, Huelva o Córdoba en España, son buenas garantías para el cerdo ibérico, pero para el jamón serrano la zona es mucho más amplia. Sus características son el resultado de una elaboración compleja y minuciosa, basada en métodos tradicionales. Pero ¿en qué debemos de fijarnos a la hora de elegir un jamón?

La pezuña negra o pata negra: Una de las características de la raza ibérica es la pezuña negra, por lo que a simple vista ya podemos detectar si estamos frente a un jamón ibérico o no. Existen algunos casos en el que el cerdo ibérico tiene la pezuña blanca, pero no es lo habitual.

Caña estilizada: Otra de las zonas importantes para identificar la calidad de la pieza es que la caña sea estilizada. Los jamones de 100% raza ibérica y 75% raza ibérica que son los de mayor calidad, tienen la caña más estilizada, y eso significa que su sabor será más intenso.

La curación de la carne: Para comprobar la curación de la carne, tendremos que comprobar que tanto la parte de la maza (zona más ancha) y la babilla estén duras.

Sabor y textura

• Según estudios recientes, el 80% de los consumidores afirman que el sabor es el principal factor que determina su preferencia por el jamón ibérico de bellota, considerado el más exquisito del mercado. 
• El sabor es el resultado de un proceso de curación controlado y de la alimentación natural de los cerdos, que se crían bajo un sistema de ciclo cerrado. 
• Este enfoque les permite ofrecer un jamón con una textura suave y jugosa, con ese toque de grasa infiltrada tan apreciado por los consumidores.
• El tiempo de curación es otro aspecto fundamental que los consumidores valoran. Un jamón ibérico, curado durante más de 24 meses, desarrolla un sabor más profundo y una complejidad aromática que solo puede lograrse con el paso del tiempo.

Comentarios