Umami: el quinto sabor que transforma tu experiencia gastronómica

Cuando hablamos de sabores, lo más común es pensar en los clásicos: Dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, existe un quinto sabor que, aunque muchos no conocen por su nombre, todos hemos probado alguna vez: Umami. 

Este término japonés se traduce como “sabroso” o “delicioso”, y describe esa sensación de profundidad, calidez y satisfacción que nos deja, por ejemplo, una cucharada de caldo de pollo bien hecho, o una mordida de queso parmesano.

Descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, el umami es provocado por el glutamato, un aminoácido presente naturalmente en muchos alimentos. 

Ikeda identificó este sabor mientras estudiaba el alga kombu, utilizada para hacer caldo dashi, esencial en la cocina japonesa. Lo que encontró fue que este sabor no encajaba en las categorías tradicionales: No era salado ni dulce, pero era profundamente satisfactorio.

Hoy se sabe que el umami también se potencia con otras sustancias como el inosinato (presente en carnes) y el guanilato (en hongos), lo que explica por qué combinaciones como carne con champiñones o queso con tomate saben tan bien.

¿Dónde encontramos el umami? Aunque suena exótico, el umami está en muchos alimentos cotidianos: Tomates maduros, quesos curados como el parmesano o el roquefort, carnes y pescados, sobre todo en cocciones largas como estofados.

Champiñones y otros hongos, así como en salsas fermentadas, como la soya o el miso, también lo encontramos en mariscos secos, como los camarones deshidratados, caldo de huesos o consomé de pollo. (Con información de Agencias)

¿Por qué nos gusta tanto?

Desde el punto de vista biológico, el umami señala la presencia de proteínas, esenciales para nuestra supervivencia. Por eso, el cuerpo lo identifica como algo placentero. Al degustarlo, se activa la producción de saliva y se prolonga el gusto del alimento en la boca, generando esa sensación de “esto está increíblemente bueno”.

"El umami no es sólo un sabor, es una emoción. Es el abrazo cálido de un alimento que te reconforta” aseguró el chef español Andoni Luis Aduriz.

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